Morzsás cukkíni

Mostanában legszívesebben minden ételt szépen beborítanék morzsával vagy őrölt magokkal és úgy sütném meg. De visszafogom magam és csak heti egy ilyet állítok elő. A díjnyertes ez az illatos morzsával beborított cukkíni, felül ropogós, sokízű, a zöldség pedig egészen lágy.

Morzsás cukkíni

Mi kell hozzá, hogy 2 fő számára elég legyen köretnek? 3 kisebb, zsenge cukkíni, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál tökmagolaj, 1 kiskanál mustár, 1 nagy maréknyi petrezselyem, 1 jól megtermett gerezd fokhagyma.

Hogyan készül? A cukkínit héjastól vastagabb karikákra vágtam, egy kicsit átlósan, hogy nagyobbak legyenek a szeletek. Ezek egy tepsibe kerültek.

A petrezselymet meg a fokhagymát egészen apróra metéltem és alaposan összedolgoztam a többi hozzávalóval. Ezzel a morzsával beterítettem a cukkínit és 20 percre betoltam a forró sütőbe.

Ájult imám

Tudom, hogy furán hangzik, de néha előveszem a könyvemet és csak úgy nézegetem. Ez nem önimádat, lévén igencsak kritikus vagyok és tisztában vagyok a hibákkal is. Viszont a szöveget már 3 éve írtam és olyan jó újra felfedezni a recepteket. Nem emlékezhetek mindegyikre, így rá is csodálkozok néhány ötletes régi ételre.

Az ájult imámot, azaz a töltött padlizsánt viszont nem tudtam kiverni a fejemből, most már tényleg újra el kellett készítenem. Egy ripsz-ropsz ebédnél kicsit több időt vesz igénybe, de az olvadósra sülő zöldségek egyvelege páratlan élvezetet jelent.

Ma némileg eltértem az eredeti recepttől, de azért még így is falnivaló lett az eredmény. Az biztos, hogy egy hithű török a szívéhez kapna a szalonna láttán, és valójában a bazsalikom sem éppen autentikus. Viszont illett az ételhez és nem állt szándékomban kidobni.

Ájult imám, azaz a török töltött padlizsán egy változata

Két főételnyi vagy négy előételnyi adag hozzávalói a következők: 2 padlizsán, 5 deka felcsíkozott húsos szalonna, 1 fej hagyma, 1 lehetőség szerint piros paprika, olívaolaj, 4 evőkanál paradicsomlé, 1 teáskanál őrölt fahéj, só, bors, bazsalikom.

Hogyan készül?

A padlizsánokat hosszában félbe vágtam, a húsát bekockáztam, vigyázva arra, hogy a héja egyben maradjon. Ezúttal nem sóztam be és mostam le a levét, mert a mostani, kicsi és zsenge padlizsánok nem igazán keserűek. A bekockázott felülettel felfelé, pici olajjal megkenegetve mentek is a 200 fokos sütőbe.

A hagymát és paprikát papírvékony félkörökre vagdostam. Egy serpenyőben forrósítottam az olajat és a szalonnacsíkokat, a hagymát és a paprikát együtt kezdtem el párolni, fűszereztem. Amikor a zöldségek elkezdtek puhulni, hozzáadtam a paradicsomlét és elforraltam a levét.

Mire ez a keverék készen lett, a padlizsán is nagyjából megpuhult, a húsa nagy részét ki is tudtam vájni és hozzákevertem a paradicsomos mártáshoz. A megrotyogtatott zöldséges keveréket a padlizsáncsónakokra, azaz héjakra halmoztam és 20 percre visszatoltam őket a sütőbe.

Rókagombás, rukkolás tészta

Messzi távolba veszik az az időszak, amikor a még a töltött csirkébe gyömöszölt, amúgy általam is imádott masszából képes voltam egyesével kibogarászni minden egyes gombadarabkát. Gyerekkoromban ugyanis a nyeres uborka mellett a gomba iránt viseltettem a legmasszívabb, megtörhetetlen ellenszenvvel. Mondjuk a konzerv gomba szagától még ma is kisebb fajta centrifuga kezd üzemelni a gyomrom helyén.

De ma már szerencsém is van, a fehérvári úti piacon gyakran feltűnik egy fickó, aki erdei gombákat kínál. Borsos áron, nem mondom, de elképzelem micsoda meló lehet ezeket az apróságokat felkutatni, akkor megértem. A pár hónappal ez előtti kucsmagombás kalandom után, most a rókagombának örülhettem. Talán ez a kedvencem, olyan szép alakja, színe van és a zamata is fennséges. Zöldfűszerek helyett pedig fantasztikusan illett hozzá az éppen csak megfonnyasztott rukkola.

Rókagombás, rukkolás tészta

Mi kell 2 szépséges adaghoz? 20 deka szélesmetélt, 2 szelet szalonna, 10 deka rókagomba, 2 marék rukkola, 2 dl piaci, tejszínes tejföl, 2 evőkanál reszelt parmezán, 2 evőkanál olaj, só, bors.

Hogyan készül? A leghosszadalmasabb művelet ezúttal a gomba megtisztogatása az alattomos és furfangos földszemcséktől. Nem tudom mi ennek az autentikus módja, én a folyó víz alatti vakargatást választottam.

Amíg kifő a tészta, egy serpenyőben olajat forrósítottam, rádobtam a felcsíkozott szalonnát, majd a nagyobb darabokra vágott gombát is. Fűszereztem. Amikor a gomba leve nagyrészt elpárolgott, ráöntöttem a tejfölt és amint az felmelegedett, beleszórtam a rukkolát, elkevertem és már le is vettem a tűzről. A tésztával elkevert mártáshoz még egy kis reszelt parmezánt is adtam, ettől gazdagabb és sósabb lett, az amúgy is fennséges fogás.

Ha kicsit táplálóbbat szeretnénk: mehet bele még egy sült csirkemell, felkockázva.

Óbudán történt valami

A Kolosy tér mindig is a szívem csücske volt, különösen mivel 7 évig ott laktam a közelben. De a környék egy igazi gasztronómiai sivatag volt, az egyetlen, Daubner névre hallgató oázissal, 20 perces séta-távolságban.

Tegnap arra jártam és egy teljesen új terepen kellett tájékozódnom. Azt eddig is tudtam, hogy a Culinarist pont annak az utcának a sarkán nyitották meg, ahol évekig battyogtam a buszmegállóhoz, csak éppen taktikus módon kivárták, míg én eltünök onnan.

Azt is tudtam, hogy a családunk kedvenc borboltja, a Karaffa is itt bújik meg az árkádok alatt. Gyuri bácsihoz betérni, felér egy fél órás gyorstalpalóval. Bármelyik borról vagy éppen borászról hosszú-hosszú ideig tud mesélni, a választást pedig általában jobb és könnyebb rábízni, mint a minden kis zugot betöltő kínálatot átböngészni. Elég csak elmondani, hogy mi lesz az alkalom, az étel vagy éppen ki a megajándékozott és ő máris nyúl a megfelelő palack után. Igen-igen ritkán téved, viszont az általa ajánlott borok közül nem egy, nem kettő, hanem számtalan szerzett már nagy örömet és élvezetet nekünk. A saját címkével ellátott Borzsongás és Meditáció cuvée-i pedig egyszerűen olyanok, mint az álom.

Sőt, már a La Bottegából is kaptam néhány kóstoló falatot. Ebben az olasz boltban ugyanis minden fellelhető, ami egy igazi olaszos vacsorához szükségeltetik, felvágottak, szalámik, sajtok, mindenféle olajbogyó meg articsóka. Tészták és tésztamártások töltenek be egy egész falat, de a hűtőpultból választott friss változatok még jobbak. A borok és likőrök mellett már csukott szemmel megyek el, de a soha, sehol nem kóstolt mandulás süteményt egyszerűen nem lehet otthagyni. Ráadásul olyan eszpresszót főznek, helyben, hogy csak na!

De most fel kellett fedeznem, hogy Bécsi Delikát néven (természetesen a Bécsi úton) valaki egy talpalatnyi boltocskát töltött meg minden földi jóval. Amolyan mini-Culinaris módra, hatalmas változatosságban terpeszkednek a csokik, számomra teljesen ismeretlen rendeltetésű mártások, szószok, fűszerkeverékek. Mustárból, lekvárból és ízesített olajokból, ecetekből olyan a választék, hogy szédültem, mire végignéztem a címéket.

Ráadásul pont ezzel a bolttal szemben nyílik meg hamarosan a Fom Vass is, nem lesz könnyű válogatni.

Aztán ott az új csuda, a Symbol. Egyelőre csak vizuálisan kóstoltam meg, igényes, trendi, sőt néhol egészen ötletes. A jeges kávéjuk is elfogadható, az éttermi részre még nem merészkedtem, de már szerepel a meglátogatandó intézmények egyre hosszabbra nyúló listáján.

Ha pedig egy jó összefoglalót akarok adni, akkor a pici, ámde egészen jó piacot is meg kell említenem, illetve egy új teaboltot, amely bár szintén talpalatnyi, a fentiekhez hasonlóan nagy választékával tesz döntésképtelenné.

Nem is tudom, talán vissza kellene költöznünk oda?

A Kalauz meg a Csalogány

Enyhén szólva is vegyes érzésekkel indultam neki ennek a kalandnak. Először is megvettem a Bűvös Szakács által fémjelzett Étterem és Bor Kalauzt. Először akkor szomorodtam el, amikor rájöttem, hogy az első 12 helyezett egyikében sem volt alkalmam körbeszagolni.

Aztán alaposan kiolvastam a listát, minden egyes helyet, ahol lenyeltem valaha is egy falatot, átnyálaztam, végigrágtam. Sok-sok esetben eltért a véleményem a hivatásos ítészekétől, de sebaj. Ők is csak egy véleményt tudnak megfogalmazni, akármennyire is szakmaiak a szempontjaik, mégiscsak saját ízlelőbimbóikra hagyatkozhatnak.

Másrészt a stílus. Az még hagyján, hogy puszta felsorolásban merül ki az étteremek értékelése, de a "túlkészült" szó bőrviszketést kiváltóan gyakori alkalmazása már semmivel sem indokolható.

Amit meg végképp nem értettem, hogy a szövegben sokszor a sarkoba, kukoricára térdepelni küldött éttermek végül hogyan és miért kaphattak jó pontszámokat.

Node, kell nekünk egy ilyen iránytű, meg osztán az üzleti vacsorák gyanánt gyakran kimaradozó drágámnak is igen jól jön az ötlet, legközelebb hol etesse és itassa igényes főnökeit. Tény ugyanis, hogy hatalmas, emberfeletti munka lehetett bejárni ennyiféle helyet, megízlelni ennyiféle ételt és italt, aztán az egészet még pedáns rendbe is foglalni. E tekintetben emelem a kalapom.

Aztán ott van még a Csalogány 26 kérdése.

A Kalauz az egekig magasztalja a helyet. A nyitás óta folyamatos teltház is hasonló irányba mutat. De aztán jöttek egyre-másra a csalódott, rosszkedvű, fanyalgó írások is net-szerte.

Engem meg egyre jobban furdalt a kíváncsiság, míg végül a dedet hátrahagyva csak sikerült édes kettesben megkóstolnunk a Csalogányt. Az étterem pici. Az asztalok szinte egymáshoz érnek, éppen csak elfér az ember. A berendezés hangsúlytalan, az asztalokon egyszerű fehér terítő, gyönyörű, modern tányérokkal és evőeszközökkel. A falakon hektikusan elhelyezett képek, néhol pedig régi tárgyakkal megrakott polcok. Aztán van még egy nagy képernyő is, ahol elvileg a konyhai történéseket lehet nyomon követni, ámde csak a tűzhely picinyke sarka látszik, sokszor üresen árválkodva.

A térben három pincér sürög folyamatosan, úgy tűnik egy pillanat erejéig sem állnak le. Kapunk házi kenyeret sós vajjal. Nagyjából 3 másodperc alatt fogy el, s vagyunk annyira pofátlanok, hogy kérünk még. A kenyér felszeletelve egy kosárban érkezik, az ember kézzel vesz ki magának egy szeletet. Aztán a kosarat elviszik. Szerintem egyszerűbb lenne, ha rögtön ott is hagynák, ugyanis az esete folyamán még legalább háromszor került újra a kezünk ügyébe. Hiába, no ez a kenyér utánozhatatlanul jó. A lisztet állítólag Erdélyországól hozzák.

Az étlap mindössze két oldal. Meg van egy palatábla a napi ajánlattal. Mivel végül sem a kóstoló menü, sem a napi ajánlat nem ragadta meg a tetszésünket, választunk. Valahogy nem volt túlzottan meggyőző a pincér, amikor előadta, hogy a francia kacsa, amelyet megfojtanak és nem véreztetnek ki, mennyivel jobb ízű és omlósabb.

Inkább eszek Szent Jakab kagylót. Tényleg! Még sosem ettem ilyet. Nos, kagylóhoz képest elég nagy darab, szép kerekded és fehér. A húsa valószínűtlenül omlós és alig észrevehetően tengeri. A hozzá érkező cékla és mángold egészen izgalmas párost alkotnak, még egy kevéssé cékla-rajongót is simán meggyőznek ennek a zöldségnek minden előnyéről.

A másik előétel, a paprikamártásos tészta és tőkehal nem hoz lázba, egészen jellegtelen. Jól van elkészítve, de semmi izgalmat nem kínál.

Nem úgy a libamáj meg a báránygerinc, egyenesen Ausztráliából. Természetesen két külön tányéron, saját köretükkel. Mennyei, omlós, puha mind a kettő. A polenta meg tökéletesen krémes. Viszont a körettel annyira csínján bánnak és a húsok annyira túljátszák a szerepüket, hogy kénytelen vagyok egy kis kenyeret kérni, ellensúlyként. Meg aztán kár lenne a mosogatónak adni azt a jó kis zsíros szaftot.

A desszert frontján én a kávézselére szavazok. A három rétegű pohárkrém kávé része, ahogy a neve is mutatja, zselésített kávé - jó keserű. Rajta viszont csokifagyi trónol. Ez maga a mennyország. A tetején valami meghatározhatatlan gyümölcsből előállított sárga és savanyú hab terpeszkedik. Számomra az összhatás így értelmezhetetlen.

A drágám nem bír magával és a legkülönösebb nevű édességet választja, a tonkababos tejberizst. Nos ez a tonkabab, valami kakaóbabszerű mag, igazából csak a neve és roppan nehéz beszerezhetősége okán kerülhetett az étlapra. De azért jó, el is fogy gyorsan.

És a pincérek? Ettől féltem leginkább, de sürögnek mint a kisangyal, a kaja tempósan érkezik, amíg várunk, addig meg ott a kenyér és a vaj.

Mivel pedig az étlap gyorsan változik az éppen aktuális gyümölcs és zöldség kínálatnak megfelelően, vélhetően még gyakran visszajövünk ide. Gyönyörködni a valóban tökélyre fejlesztett főzni tudás eredményében.

Sertészűz diókéregben, hajdina kásával

Végre előszedtem a még télen vásárolt hajdinát, sőt el is mertem készíteni. Egész jó, bár van egyfajta szokatlan, megfogalmazhatatlan íze. Minden esetre a dióhoz, mustárhoz, sertéshúshoz jól illeszkett.

Sertésszűz diókéregben, hajdinakásával

Mi kell két bőséges adaghoz? 1 sertésszűz (körülbelül 35 deka), 1 evőkanál diós mustár, 2 evőkanál durvára aprított dió, 1 kiskanál méz, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál vaj, só, bors.

A kásához: 10 deka hajdina, 1 répa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 3 deci víz vagy húsleves, só.

Hogyan készül? A húst sóztam, borsoztam, megkenegettem mustárral. A vaj és olaj felforrósított keverékén minden oldalról megpirítottam, majd egy tepsibe helyeztem. Megkenegettem a dió és méz mozsárban elegyített keverékével, rálocsoltam a vajas-olajos keveréket is. Betoltam a sütőbe, kicsit több, mint fél órára. Valószínűleg kevesebb idő is elég lett volna, mert így egy picit kiszáradt, de nem mertem kockáztatni, hogy esetleg nyers maradjon a hús. A végeredmény így is kellemes, különösen, ha egy kis álldogálás után nagyon vékony szeletekre vágja az ember lánya.

A kásához a zöldségeket igyekeztem miniatűr kockákra vágni, nagyjából 4-5 milliméteresre. Először a hagymát és a fokhagymát pirítottam kicsit, aztán hozzáadtam a répát, petrezselymet, végül a hajdinát is. Felöntöttem vízzel és jól megsóztam. Lefedve, lassú tűzön úgy fél órát párolódott. A hagyma szinte fel is olvadt, és a hajdina is teljesen megpuhult.

Ez most a trend

Van nekem két egész és egy fél polcom a tévé felett és mellett. Ott tartom az egész szakácskönyv gyűjteményemet. Időnként, amikor egy-egy újabb súlyos példánnyal gyarapszik a társaság, eltöprengek, vajon kibírja-e a szerkezet ezt a mázsányi papírt és egyre kevésbé látok perspektívát a további szerzemények beszuszakolására.

Pedig Eszter barátnőm pont most küldött nekem Londonból két újabbat. Többek között ez alapján is, meg kell állapítanom, hogy mostanában egy igen örvendetes trend kezd kibontakozni a szakácskönyv piacon, illetve már a főzős műsorokban, újságokban is. Ahogy a Good Food írja: "seasonal and local" - időszerű és helyi.

Nekem nagyon tetszik az az ötlet, hogy nyáron együk teli magunkat paradicsommal és barackkal, őszre hagyjuk a sütőtököt és télen gazdag, tartalmas leveseket főzzünk a hüvelyesekből. A következő könyvek pedig pont az évszakok változékonyságának minél teljesebb megéléséhez adnak ötleteket a maguk szempontjából.

Nigel Slater: The Kitchen Diaries

Slater úr profi módon ír az ételről, már jópár könyv áll a háta mögött. 2004-ben vagy 2005-ben egy egész éven keresztül lejegyezte, hogy mikor, mit és hol evett. Hátországául saját, városi kiskertje és persze London csodapiacai szolgáltak. Ezen kívül időről időre az ajtaja elé pakolnak egy biozöldségekből összeállított csomagot is a gondos kezek.

A receptek nagy része azonban megtévesztően egyszerűnek és könnyednek tűnik. Sokszor csak sajt és kenyér kerül a tányérra, máskor egyszerű salátákkal kápráztat el. Persze vannak sütemények és néhány szép húsdarab is.

Ami a legjobban megtetszett, hogy mindig az éppen aktuális hozzávalókhoz igazodnak az ötletek, havi, sőt tulajdonképpen napi bontásban. Természetesen azonnal le is csaptam a nyári hónapokra. Július 15-én például cukkíni fasírtot készített Nigel, én ugyanezt már júniusban megpróbáltam rekonstruálni. Pont azért választottam ezt a receptet, mert éppen véletlenül minden egyes hozzávalóból volt itthon, de végül csak nem akart összeállni a dolog, így végül ettünk egy jó kis cukkínis, fetás, kapros rántottát. Az íze szupernek bizonyult, az állaga azonban cseppet sem hasonlított a könyvben szereplő gyönyörű fotóra.

Ennek ellenére nem keseredtem el, a meleg salátás sikeremről már beszámoltam az előző bejegyzésben. A további kísérletezések eredményét pedig szorgalmasan lejegyzem majd jómagam is.

Jamie Oliver: Jamie at Home

Jamie vidékre költözött, egy olyan kertbe, amelyet minden gasztromániás térdre borulva imádna. Persze a rengeteg beleölt munkáról mélyen hallgat a Spektrumon is bemutatott sorozat. De az alapelv a már említett, igencsak szimpatikus kezdeményezés: termesszünk saját zöldségeket és együk is meg, amikor beért.

Jamie könyve évszakokra bomlik, azon belül pedig egy-egy zöldségre, gyümölcsre összpontosít. Az első tavaszi fejezet a spárgát állítja középpontba, elmélkedés a növényben rejlő lehetőségekről, három-négy recept, aztán termesztési tanácsok.

A receptek szokás szerint egészen zseniálisak, egyszerűek, ahogy azt már a népes Jamie rajongótábor megszokhatta. De a termesztési tanácsokkal egyszerűen nem tudok mit kezdeni, valahogy nem tűnik elég alaposnak ahhoz, hogy ez alapján az ember bevesse borsóval és babbal a pázsit helyét...

Mireille Guiliano: Francia nők télen-nyáron

A francia konyha maga a szezonalitás, sőt Guiliano, a Veuve Clicquot pezsgőüzem igazgatója szerint a francia nők nem híznak. Ennek titkairól már beszámolt egy könyvében, az újabb szerzeményében azonban már jobban koncentrál a receptekre, az évszakokban rejlő lehetőségekre.

Ő is az egyes hozzávalók, főleg zöldségek köré csoportosítja mondanivalóját, természetesen évszakokra bontva. De fogyókúrás módszerről lévén szó, nagy figyelmet szentel az egyes ételek tápanyag tartalmának, ugyanakkor nem feledkezik meg az élvezetekről sem. Sőt, mintaétrendeket és öltözködési tanácsokat is kínál.

A kedvenceim a könnyű, rengeteg zöldségtől dús levesei, amelyek minden évszakban főszereplőnek számítanak. De azt is be kell valljam töredelmesen, az első recept amit kinéztem magamnak ebből a könyvből, természetesen a lisztmentes csokitorta volt. Valójában egyáltalán nem kalóriamentes édesség, de finom! És nálam ez a lényeg.

Meleg saláta oldalassal

Nigel Slater egészen zseniális könyvéből készítettem el egy meleg salátát, de mivel éhes férfiakat kellett jóllakatnom, hozzácsaptam némi húsos sertésbordát is. Mindenki megnyalta a tíz ujját, ugyanis ezeket a némileg ragadós copákokat érdemes kézbe fogni.

Meleg saláta sertésoldalassal, ami tulajdonképpen borda

Mi kell 4 adaghoz, ha kerül az asztalra más is? 1 kg sertésborda, 2 nagyobb padlizsán, 4 paradicsom, 1 doboz csicseriborsó konzerv, 2 evőkanál balzsamecet, 1 kiskanál köménymag, 10-15 bazsalikom levél, olívaolaj, só, bors.

Hogyan készül? Egy tepsit, amibe minden hozzávaló kényelmesen belefér, olívaolajjal vékonyan kikentem. A padlizsánt és a paradicsomot felkockáztam, elegyengettem az edényben. Rápakoltam a feldarabolt bordát, sóztam, borsoztam, egész köményt szórtam rá és alaposan meglocsoltam balzsamecettel.

Az így előkészített hozzávalókat nagyjából másfél órán keresztül sütöttem, először vagy fél órát fólia alatt, 220 fokon, aztán fólia nélkül 180 fokon. A bordákat egyszer meg is forgattam. Amikor minden puhára és zamatosra sült, hozzákevertem a lecsepegtetett csicseriborsót és a két-három darabra tépett bazsalikom leveleket. Így az egészet még egy 10 percre visszatoltam az immáron már kikapcsolt sütőbe, csak azért, hogy az új hozzávalók is jól átmelegedjenek.

Aztán jöhet a borda ropogtatás, marcangolás és ujj szopogatás. Egyetlen aprócska darabot azért sikerült cselesen megmentenem a fotózás kedvéért.

Ha engem kérdeztek, inkább a crumble

Annak ellenére, hogy a gasztroblogokon tombol a clafoutis-láz, azaz mindenki tejespitét süt, nekem ezt a mások által mennyekbe magasztalt édességet sikerült annyira elrontani, hogy rajtam kívül senki meg se akarta kóstolni.

Szerencsére a legújabb Cuisine et Vins de France - amúgy legnagyobb kedvencemnek számító - újságban pont egymás mellett terpeszkedett a clafoutis és egy crumble, mindkettő meggyes kiadásban. Így nekivágtam egy újabb kísérletnek és előállítottam a világ egyik legegyszerűbben elkészíthető, ám egészen varázslatos, morzsás édességének is.

Meggyes crumble

Mi kell kb. 6 adaghoz? 50 deka magozott meggy, 7 deka liszt, 7 deka finomra őrölt mandula, 8 deka porcukor, 8 deka vaj.

Hogyan készül? A meggyet előző este magoztam ki, némi cukorral megszórva állni hagytam a frizsiben. Így kissé kiengedte a levét, de mivel ebben az esetben a tésztaréteg felülre kerül, ez a dolog nem számít igazán.

A morzsához szépen elegyítettem a lisztet, mandulát, cukrot és hozzávagdostam a vajat. Robotgéppel kavarcoltam, időnként a nagyobb vajdarabokat villával elegyengettem, egészen addig, míg szépen összeállt az elegy. Nem kell persze szép sima tésztára gondolni, amolyan durvább zsemlemorzsa állaga lett.

A formák aljába került a kissé lecsöpögtetett meggy, majd ráhalmoztam a morzsát, kicsit lenyomkodtam és fél órára betoltam a 180 fokos sütőbe.

Megjegyzések: Ez a cukormennyiség szerintem sok, bár ez csak utólag derült ki, legközelebb azonban maximum 5 dekát fogok tenni a tésztába. Az eredeti recept szerint némi durvára vágott, nem sózott pisztáciával is fokozhatjuk az izgalmakat.

Ha már a meggynél tartunk megosztám a tisztelt nagyérdeművel legújabb kedvenc itókámat is. A hibiszkusz teát már régtől fogva imádtam, de mostanában pár kortyni meggyszörpöt adok hozzá ízesítésül - méz vagy éppen cukor helyett. Sok jéggel maga a nyári gyönyörűség. Persze az se árt neki, ha véletlenül éppen málnaszörp van itthon és abból kerül a "koktélba" egy löttyintésnyi.

Egykorvolt piknik, május elseje az erdőben

Abban az évben, még a kamaszkor lázadása előtt, a tudatlan kilencévesek ártatlanságával vártam a május elsejézést az erdőben. Buzgón segítettem apunak, előkeresni az évente egyszer használt piros műanyag dobozt, amelyben mindenből hat darab lapult, piros műanyag tányérok, fehér műanyag bögrék, kések, villák, kanalak. Minden törhetetlen és könnyen tisztítható.

Kellett még törlőruha, szalvéta, víz. Aztán a szent reggelen minden hasznos és haszontalan cuccot igyekeztünk a csomagtartóba gyömöszölni, pokrócok, labdák, hatalmas mennyiségű hús, akkurátusan megpucolt retek és újhagyma, gondosan felszeletelt kenyér. Összecsukható székünk és asztalunk persze nem volt, mi négyen egyetlen kempingágyon szorongtunk általában, amikor táplálkozásra került a sor. Hihetetlen, milyen mennyiségű cuccot pakoltunk össze akkor is.

A szüleim igyekeztek mindenről gondoskodni, hogy jól érezzük magunkat. De nem számoltak azzal, hogy mi szívesebben innánk a Szabókiék kólájából, mint az általunk hozott málnaszörpből.

Igaz ugyan, hogy a nyársra húzott szalonna sütögetés, a zsírjának cseppenkénti kenyérre mentése jó ideig lekötötte a figyelmemet, de aztán amikor az egyre hangosabban okoskodó pasik átvették az uralmat bográcsaikkal a tűz felett, kénytelen voltam a többi rohangáló gyerekhez csatlakozni egy kiütőcske, majd számháború erejéig.

Mire visszaszállingóztunk, már azon ment a vita (ordítozás), hogy megégett-e a paprika pörköltben, avagy sem. Aztán elcsendesedett a tábor, amíg mindenki saját képességeihez mérten elegánsan kuporogva fogyasztotta el a pörköltszaftba mártogatott kenyeret és a húscafatokat, ami éppen a tányérjára jutott.

Miután a férfiak úgy érezték, hogy megtették kötelességüket, ami a tűzifa begyűjtését, a tűz lángra lobbantását és az ebéd előállítását illeti, jó néhány feles és a műanyag demizsonos bor áldásos hatásának engedelmeskedve következhetett a tradicionális focimeccs. Bevallom, én az izzadt, ordítozó és meglehetősen értelmetlenül rohangáló férfiak látványát már akkor sem könnyen viseltem, és sokkal inkább egy pokróc és egy könyv társaságában vonultam félre. Így aztán váratlanul ért anyám összeszorított szájjal előadott utasításrohama, hogy azonnal pakoljunk össze.

Történ ugyanis, hogy amíg én belefeledkeztem valamelyik népmesébe a hetvenhétből, Pisti bácsi kificamította a térdét és most ordítozva fetrengett a homokban, miközben apu és néhány józanabb társa próbálta rávenni, hogy valahogy üljön be a kocsiba és irány a kórház. Anyu, mint örökös ügyeletben lévő orvos, persze rögtön a történet középpontjába került, diagnosztizált, majd nem éppen kedvesen félrelökte Piri nénit, aki a nagy ijedtségre való tekintettel éppen lehányni készült Pisti bácsit, vagyis a férjét.

A meggyes pitéről ezek után szó se lehetett, miután pengevékonyságúra szorított szájú anyu utasításainak engedelmeskedve, gyorsan összeszedtük az összeszedni valót, majd Pisti bácsi és Piri néni két sápadt, langaléta fiával együtt a kocsiba préselődtünk, hogy apu hazafuvarozzon minket. Anyu természetesen a kórházba fuvarozta a sérültet és nem kevésbé rossz állapotban lévő feleségét.

Amikor kikanyarodtunk a táborhelyünkül szolgáló tisztásról, még láttam, hogy a pasik újrakezdték a focizást és azon kezdtem el töprengeni, hogy miért pont az én szüleimnek kell a legjózanabbnak és a leginkább kötelességtudónak maradni ezekeken a napokon is.

VKF! Az ember pikniket tervez...

... a gyermek pedig belázasodik. Kétszer.

Először a tervezett piknik előtt két nappal, így el se indultunk. Most pedig, amikor már minden összevágott volna, újabb láztól súlytott övezet alakult ki nálunk. Így aztán felét sem sikerült a hónapok óta várakozó kosárba pakolni annak, amit elterveztem. Végül sebtében az előző napi grillezés maradványait alakítottam át piknik képesség, de aztán ezeket is szépen hazahoztuk a hűtőtáskában.

Csak az vigasztal, hogy hosszú még a nyár és ahogy elnézem a strandbüfék kínálatát, egyre inkább rászorulunk majd a saját gyártmányú kajaellátmányra. Különösen ha felidézem a tavalyi lángosozás két napig tartó "eredményét".

De most lássuk, mi került végül a kosárba?

Sonkába, grillezett cukkíniszeletekbe tekert vékony, zöldfűszeres rántotta, némi fetával is megtöltve.

Grillezett répacsíkok - utólag felvagdosva falatnyi darabokra. Hozzá egészben, parázson megsütött, majd kinyomkodott fokhagymából, pár szem puha babból és majonézből kavart mártogatós.

Terveim között szerepelt még némi saját sütésű diós, zabpelyhes kenyér. Káposztás és répás saláta, amolyan amerikai coleslaw stílusban. Édes bulgur saláta aszalt gyümölcsökkel és mézzel.

Szerintem ezek mind-mind könnyen szállíthatók, hűtőtáskában garantáltan nem romlandók, egy-egy evőeszköz segédletével egészen emberhez méltó módon el is fogyaszthatók.

No igen, mondjuk ebből is látszik, hogy mi alapvetően autóval közlekedünk piknikezni is. Így aztán szinte bármilyen mennyiségű cuccot képesek vagyunk magunkkal hordozni. Például ezúttal is megutaztattam, a használatba ugyan még nem vett, de rendkívül mutatós, színes háncspárnáinkat is...

A bejegyzés Gourmandula felhívására született.

Sült kacsás tészta

Tudom, hogy egyeseket irritál, ha dicsekszem, de el kell mesélnem, hogy a legújabb alkotásom, nevezetesen ez a kacsás tészta egyszerűen verhetetlen. Tulajdonképpen egyszerű elkészíteni, mégis fantasztikus ízeket lehet így is előcsalogatni ebből az amúgy néha igencsak nehezen kezelhető madárból.

Sült kacsás tészta

Mi kell hozzá, hogy 3-4 ember jóllakjon? 2 nagyobb kacsacomb, 3 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1 kiskanál kínai ötfűszer keverék, só, bors és kb. 40 deka szélesmetélt vagy spagetti.

Hogyan készül? A zöldségeket nagyobb lyukú reszelőn lereszeltem és egy tepsi aljába terítettem, ezzel mintegy megágyaztam a madárnak. A combok bőrét kicsit bevagdostam, majd alaposan bedörzsöltem a fűszerekkel. A zöldségre helyeztem, befóliáztam és 2 órán keresztül sütöttem először 200 fokon, aztán már csak 160 fokon. A hús gyakorlatilag leolvadt a csontról, de hogy szép színe is legyen, még egy fél órára levettem róla a fóliát és visszadugtam a grill alá. Ettől a bőre ropogó lett, a zöldségek pedig szinte karamellesre pirultak.

Amikor kifőtt a tészta, felefogattam a kisült zsírtól fénylő zöldségek közé, majd a csontról lefejtett, cafatokra vágtott húst is hozzákevertem. Már csak egy villa kell hozzá és lehet is falni.

Készítettem hozzá még egy savanykás, frissítő salátát is, a zsíros sülthús ellenpontozására, amihez apróra metélt körtét, zellert, diót, salátalevelet és sok citromlét használtam fel.

Ínyenctúrán Budapesten

Rogyási vásároltam magam finomságokkal, aztán nagy része el is tűnt néhány röpke perc alatt a föld színéről. Történt ugyanis, hogy kimenőt kaptam egy fél délután erejéig. Este meg vendégek jöttek, gondoltam útba ejtem azokat a helyeket, amelyekről a gyermekterelgetős mindennapok sodrásában csak a számítógépem képernyőjére tapadva álmodozom.

Édes

A négyes-hatos villamosról a Király utcánál szálltam le és indultam el befelé a Király utcán. A Dolce gastronomiát ki más, mint Dolce Vita ajánlotta figyelmembe. Első látogatásomkor - bevallom - még nem ragadott magával a hely varázsa. Jóban vagyok az olasz konyhával, de nem minden áron.

Most azonban masszív bazsalikom illat csalogatott befelé - jó néhány megtermett cserép ácsorog az üzletben. Ezúttal nem a szárazárukra fordítottam a figyelmem, bár jónéhány féle tészta és rizs kelleti itt magát, sokkal inkább érdekelt a hűtőpult.

Buffala mozarella. Szarvashúsból készült szalámi. Olajbogyó. Articsóka szív. Szerintem ez a tökéletes antipasti tál receptje. Csak kipakolja az ember lánya egy szép nagy tálra, aztán elégedett mosollyal nyugtázza, ahogy az utolsó morzsáig elfogy.

Édesebb

Ha már be kell sorolnom magam, sokkal inkább lennék franciamániás, mint olasz rajongó. Erre utal, hogy két évig kacérkodtam a lehetőséggel, hogy valaha is megtanulok franciául. Nos, a főzős újságok szövegeit és az étlapokat már el tudom olvasni.

La Petite Francaise - egy talpalatnyi Franciaország, amire Fűszeres Eszter irányította figyelmemet. És tényleg tüneményes ez a hely, különösen a tulajdonos hölgy kedvességének. Beszélgettünk. Ez tulajdonképpen ritkaság manapság, bár én talán az átlagosnál nyitottabb és kíváncsibb ember hírében állok.

Választani nem könnyű. Szerencsére a napi sütiből csak egy fajta volt - egy elképesztően finom mandulás költemény. Ennek hatására rögtön vettem is mandula őrleményt.

Meg sajtokat - egy falatnyi kecskesajtot meg egy rendkívül aromás Comtét. Aztán, hogy s hogy nem került még hozzám egy üvegcsényi diós mustár is - kincsként fogom dédelgetni.

Na meg a baguette! Lehet ám szendvicset is készíttetni belőle, ha valaki éhes és siet.

A legédesebb

Az Astoria felé kanyarodva eszembe jutott, hogy van egy hely, ahol már évek óta nem jártam. Amíg az egyik közeli egyetem tanárainak idegeit koptattam, gyakoribb vendég voltam itt. Még arra is emlékszem, hogy legelőször a Nők Lapjában olvastam a két lányról, akik megvalósították álmukat és csokizót nyitottak Azték Choxolat néven. Ennek már tényleg ezer meg háromszáz éve és még mindig ott vannak.

Sőt, egyre fejldőnek, ami a kínálatot illeti. Már saját márkás csokoládékölteményekkel is csábítanak, ha nem lenne elég a hatszáz féle ízesítésű kávé, forró csoki. A limonádé is tökéletes. És a bonbonok, rózsaborsos, riziblis-balzsamos, mandarinos. Vajkaramella, csokipasztilla a sütéshez.

Ahogy olvadnak a nyelvemen, ahogy előtörnek az ízkombinációk. Komolyan, meg kell újra és újra kóstolni. És a két lány, hihetetlen módon, de nem híznak. Még mindig olyan kedvesek és fiatalok. Talán a csokoládé varázsereje rájuk is hat.

Aztán hazaértem a három csomagommal, kipakoltam magam elég mindent és azon töprengtem, hogyan tudtam ilyen gyorsan, ilyen sok pénzt elkölteni. Mennyei ízek, minőség. Rendben. Mindenkinek ízlett a felhozatal.

De néha magam sem értem, miért nem egy-egy csinos felsőbe fektetem a kicsinyke tőkémet, ilyen gyorsan fogyó készletek helyett... Kezdek mániákussá válni?

Zöldborsó meditáció

Kiborítom az asztalra a kilónyi zöld hüvelyt. Már nem is emlékszem, mikor fejtettem utoljára borsót. Olyan egyszerű a kosárba emelni a hűtőládából a szép, gurulós, mindig édes szemeket. De most nekilátok.

A héj szétpattan a nyomástól, előbukkannak a kis golyók. A hüvelykujjamat végighúzom, már peregnek is az első szemek az ölemben tartott tálkába. Ugyanaz a mozdulat százszor meg százszor egymás után. Pattan a héj, peregnek a szemek.

Elmerülök a zöld világba, semmi más nem számít, csak az itt és most, a zöldborsó kifejtése. Megszűnnek a gondok, megszűnik minden gondolat. Egyetlen egy dolog foglalkoztat, hogyan fogynak a teli hüvelyek, hogyan telik meg a tálka. Lassan fogy a halom, aztán a vége felé, amikor már csak pár darab van hátra, hirtelen felgyorsul az idő.

Már azon töprengek, mi készüljön a nagy zacskónyi borsóból hirtelen tálkányivá zsugorodó mennyiségből.

Krémleves lesz, mentával.

Mi kell egy négy személyes adagba? 40 deka zöldborsó, 1 főzőhagyma, 1 evőkanál liszt, 8 deci húsleves, fél deci tejszín, 5-6 mentalevél, 2 evőkanál olaj, só és bors.

Hogyan készül? A hagymát apróra vágtam, olajon kicsit megfonnyasztottam, majd rászórtam a lisztet. Amikor kicsit összepirult, hozzáadtam a borsót és a levest. Fűszereztem.

A friss borsó pillanatok alatt, vagyis legfeljebb 10 perc alatt puhára is főtt. Ekkor néhány evőkanálnyi borsószemet dísznek félretettem, a többit mindenestül, vagyis a mentával és a tejszínnel együtt összeturmixoltam.

Nagyon kellemes, frissítő leves lett a végeredmény. Érdekes, hogy eddig nem mertem ezt a kombinációt kipróbálni, mármint a borsót mentával ízesíteni, pedig a legtöbb angol szakácskönyv ezt ajánlja. Nem véletlenül.

Dupla paradicsom

Gasztronómiai nevelődésem egy időszakában nagyon szerettem Stahl Judit receptjeit, írásait. Felnéztem rá, mégis ő volt az első, aki ezt az énközpontú főzőcskézést meghonosította nálunk. Sőt, egy csomó jó ötletet is találtam nála, különösen a Nők Lapjában megjelent cikkeit szerettem.

Most sikerült előkotornom egy régi recpetjét, persze betartani nem sikerült minden sorát, de az aszalt paradicsommal töltött paradicsom így is nagyon finom vacsora lett.

Dupla paradicsom

Mi kell hozzá, hogy 2 ember jól bevacsorázzon belőle? 4-6 paradicsom, 4 szem aszalt paradicsom, 6-8 szem olajbogyó, 1 tubus krémsajt, 4-6 levél bazsalikom.

Hogyan készül? A paradicsomokat megskalpoltam és kivájtam. Legközelebb félbe fogom vágni őket és úgy megszabadítani a belsejüktől, mert úgy több töltelék fér beléje.

A töltelékhez a hozzávalókat a turmixgépbe pakoltam és addig dolgoztattam, amíg nagyjából homogén, de azért itt-ott még darabos masszát nem kaptam. Lehet hogy érdemes előtte egy kicsit feldarabolni mondjuk az aszalt paradicsomot, hogy a gépnek könnyebb dolga legyen.

A tölteléket beleszuszakoltam a paradicsomokba, majd negyed órát sütöttem, grilleztem a forró sütőben. A lényeg, hogy a belseje jól átforrósodjon és elolvadjon. Friss kenyérrel isteni tunkolnivaló.

Ötlet: Ha még táplálóbb vacsorára vágynék, tennék bele némi sonkát, felcsíkozva, vagy éppen egy tonhal konzervet, lecsöpögtetve.

Játék az ízekkel és az idővel

Játszottam egy kicsit az indexes Könyvesbloggal. Íme az eredmény, egy 300 éves recept mai köntösben.

A legszembetűnőbb, hogy ezeket a régi recepteket igencsak nehéz a mai ízléshez, étkezési szokásokhoz hozzápasszintani. Amit olvasunk, az eleve a leggazdagabbaknak szóló szakácskönyv, feltételezem, hogy a pórnép akkor sem ilyesmit evett, hanem kásán és málén tengődött nap, mint nap.

A különleges fűszerek ma már ugyan sokkal könnyebben hozzáférhetők, akár a sarki közérben is szerethetünk sáfrányt meg gyömbért, más hozzávalók viszont egyszerűen elérhetetlenné váltak a budapesti halandók számára. Faluhelyen talán még ma sem nagy kunszt sertéshártyát felhajtani, de a székesfővárosban ez lehetetlen küldetésnek tűnt. Itt aztán az általam választott recept egyik kulcsfontosságú eleme esett ki a láncolatból, de talán mindenki megbocsátja, hogy a következőkben saját kreatív értelmezésem olvasható. Egyetlen mentségem talán az lehet, párszáz év távlatában a konyhatechnológia és szokások már annyira megváltoztak, hogy a pontos rekonstrukció szinte lehetetlen, illetve számomra túlzott erőfeszítést kívánt volna.

Saját, kerámia főzőlapos konyhámba importáltam tehát az akkori ízeket és még így is fejest ugrottam a sötétbe, hiszen csak halovány elképzeléseim lehettek a végeredmény mibenlétéről. Érdekes lett, szokatlan, de végül is teljesen elfogadható, ehető.

Máj savanykás mártással

A receptben ajánlott borjú vagy báránymáj helyett csak sertésmájat sikerült a közeli hentesnél felhajtani, így aztán ezzel az olcsó, ám neheze kezelhető hozzávalóval kísérleteztem. A daráló most a szekrényben maradt, igyekeztem a legélesebb késem felhasználásával a lehető legapróbbra metélni a nevezett belsőséget. Kevertem hozzá egy tojást és egy szelet kenyér belét, előzetese apróra tépkedve. Fűszereztem őrölt borssal, gyömbérporral és őrölt szegfűszeggel is.

Mivel ugye a sertésháló is kimaradt – ebbe kellett volna betekerni a májas vagdalékot, mint tölteléket – csak reménykedni tudtam, hogy a tojásos máj egyben marad így is. Vajban sütöttem, de mikor meg akartam fordítani, darabjaira hullott. És így is maradt. Eredetileg az összesütött májat fel kellett volna vagdalni „vertrece” szerűen. Ahogy utána néztem, ez ma egy savanykás, erdélyi eredetű ételt jelent, akkoriban viszont inkább a nyárson egészben megsütött, majd felszeletelt húsra utalt. Szóval a szeletelés is kimaradt.

Szintén eltekintettem a mandulás morzsába panírozott borjúhús, illetve apró madarak „közibe sütésétől”, egyszerűen azért mert csak két személy részére készült a vacsora, nem szerettem volna túlzásokba esni.

A mártás – a könyv szerint a leve – tartogatta számomra a legnagyobb izgalmakat. Vettem tehát nagyjából 2 deci házi vörösbort, amolyan cuvée-t, amikor felforrt, beleszórtam a mazsolát és a fagyasztóból előkapott ribizlit. Mindkettőből úgy egy-egy markényit használtam fel és közben erősen reméltem, hogy a tengeri szőlő alatt ténylegesen ribizlit értett a szerző, minden esetre nekem jó ötletnek tűnt.

Fűszerezésül bors, gyömbérpor, szerecsendió, szegfűszeg került bele. Ezekből általában fél-negyed kiskanálnyi elegendőnek tűnt. Csorgattam bele evőkanálnyi mézet is, illetve ugyanennyi citromlét és balzsamecetet. Amikor a mazsola és a ribizli jól szétfőtt, belemorzsoltam egy szelet kenyeret és két evőkanálnyi, mozsárban megtört, hántolt mandulát. Már sokszor olvastam arról, hogy régen liszt helyett kenyérrel és magvakkal sűrítették az étket, de eddig nem próbáltam. A végeredmény egészen selymes lett, ugyanakkor a mandula miatt kicsit ropogós. Talán több folyadékkal és kevesebb kenyérrel, illetve a végén leszűrve jobban megfelelne a mai elvárásoknak ez a szósz.

Mindent egybevetve a máj nem hozott különösebben lázba, jó kis resztelt máj kerekedett belőle. A mártás viszont nagyon izgalmas lett, pont egyensúlyban az édes, gyümölcsös és az ecetes, savanykás ízekkel. A só, amit a recept nem említ, nagyon hiányzott, így aztán bőszen sóztuk is, mielőtt megettük volna. Mivel köret említésére szintén nem tér ki a leírás, jófajta házi kenyeret ettünk hozzája.

Bulgur zöldben

Bulgur = arab tört búza. Egyszerű, jó ízű, elronthatatlan. Egy csésze bulgur, 2 csésze sós víz vagy húsleves. Ha felforr már le is lehet zárni, aztán kicsit párolódik még saját levében. A lehűlt, saláta alapanyagként is megállja a helyét.

Csupa zöld bulgur saláta

Bulgur, megfőzött, kihűtött zöldbab, durvára vágott pisztácia, menta és bazsalikom levelek és morzsolt kecskesajt, az aktuális szerelmem.

Opcionális: mazsola, tökmagolaj, só. Meg egy kis nyári forróság, mert ilyen ételeket csak 30 fok körül kíván meg az ember lánya.