Szerb snack és kaja kóstolás

A fiúkkal végig kóstoltuk gyerekkorom kedvenc édességeit és egyéb nyalánkságait. Volt ami még az egyébként extra válogatós társaságnak is tetszett. 

Ami vicces, hogy igazából ez a volt Jugoszlávia 80-as éveinek édességkóstolása. A felvonultatott finomságok nagy része nem is szerb, hanem egy csomót ma Horvátországban gyártanak. Viszont anno gyerekkoromban ez valahogy nem számított. Jelenleg pedig mind kapható Szerbiában bármelyik boltban. 

Kíváncsi vagyok ti ezek közül melyiket kóstoltátok már és esetleg melyiket szeretitek?

Kezdjük a szerintük legrosszabbal: Bronhi cukorka
Ez egy félig puha-félig kemény, amolyan alaposan rágni való cukorka. Bár mentolosnak mondtam a videóban, valójában ánizs és édesgyökér van benne és jót tesz a rekedt toroknak. Igazából még mindig jól esik néha... 
A fiúk viszont csak megszagolták és nem voltak hajlandóak beleharapni. 

Kiki cukorka
Kicsit keményebb Maoam szerű édesség. Magyarul vajkaramellának kellene hívni talán, illetve most láttam, hogy "olvadó rágóbonbonnak"? Angolul toffee-nak nevezik ezt a fajta édességet. A zacskóban egyébként mindenféle gyümölcsös ízesítések vannak, pont mint gyerekkoromban is. 
A fiúk egy-két íz kivételével nagyon szerették. 

Diós ratluk avagy rahat lukum
Zselés, porcukorba forgatott édesség, a török örökség igazi gyöngyszeme. Nekem a rózsavizes a kedvencem. Egyébként ízét alaposan elnyomja a cukor-íz. Az extra keserű török kávéhoz tökéletes kiegészítő. 
A fiúk verdiktje: so-so.

Banános csoki, azaz Bananica
Banán alakú, banán ízű csokiszelet. Nagyon mű íze van és ez is nagyon édes. 

Eurokrem
Amit régen mindenki imádott, de már azért eléggé eltávolodtunk ettől a borzalmasan édes ízvilágtól. A fele mogyorós, a fele csokis ízű - de azért a Nutella jobb - szól az ítélet. 

Cedevita
C-vitaminnal dúsított italpor. Narancs ízű és egy picit pezseg. Az egyik gyerek kifejezetten szereti, a másik meg ki nem állhatja. Mondjuk nekem még mindig a nyári szünetben a Nagyi teraszán ücsörgést juttatja eszembe. 

Smoki 
Földimogyorós puffasztott kukorica. Isteni és addiktív. Egyszerűen nem lehet abbahagyni a rágcsálását. 

Argeta pástétom
Nem tudom hogyan és mikor lett a gyerekek kedvence ez a kenyérre kenhető cucc. A magyarországi boltokban kapható pástétomokat gyakorlatilag egyáltalán nem eszik meg, ezt viszont kifejezetten szeretik. Az alap változatok a jobbak, a csirkemájas vagy borjúmájas. Most már rengeteg egyéb változat is kapható. 

Munchmallow
Mintha habot ennénk és fogalmam sincs, hogy mit szerettem ezen ennyire gyerekkoromban. Egy vékony, puha kekszréteg, azon a fehér (és megintcsak nagyon édes) hab és csokibevonat fogja körül. Mondjuk azt, hogy érdekes. 

Bajadera nugát
Mogyorós-mandulás ajándékba. Ez volt az abszolút menőség, az arany színű dobozzal és az elegáns kis csomagolással. Az íze szerintem nem annyira világra szóló, a mogyorós-mandulás vonal csak nagyon kevéssé érződik. 

Medeno Srce
Minden szabadkai mézes szíve itt dobog. Csokiba mártott mézeskalács tészta pici lekvárral töltve. Most már rengeteg különböző töltelékkel kapható, de kikutattam, hogy az eredetiben szilva-sárgabarack-alma lekvár található. 
Na jó, ez úgy ahogy van isteni!

Kokta
Az egyik legmegosztóbb ital, a kóla jugoszláv változata. A gyógynövényes íz vagy bejön valakinek és literszámra inná, vagy rosszul van tőle és egy korty se jöhet. Középút nincs. Nálunk a "vegyünk még két nagyobb üveggel" típusú rajongás van. 

Oké, így végig nézve a listát, ezek nem a legegészségesebb finomságok. Azért lássuk be a 80-as években ez nem is volt igazán szempont. 
Aminek igazán nagyon örülök, hogy a legtöbb édesség szinte teljesen megmaradt olyannak ízre és csomagolásra is, ahogy megszerettem őket. Tökéletes időutazás-érzés beleharapni ezekbe. 

Ági főz Zsolti bácsi konyhájában

2016. október 11-én 18 órától az Albertfalvi Közösségi Házban velem és Zsolti bácsival kóstolunk, beszélgetünk. A klubban minden hónapban beszélgetnek a gasztronómia iránt érdeklődők, receptek cserélnek gazdát, konyhai praktikák kerülnek terítékre és kóstolunk is.
Ezúttal én főzök: szerb gyuvecset!

Részvételi díj: 300 Ft. 

Montenegrói Gurman

Hát, asszem nem árulok el nagy titkot azzal, hogy a csevap nekem a szívem csücske kaja. És a Montenegrói Gurmanban ezt nagyon tudják, úgyhogy ők is rohamos gyorsasággal a szívem csücskei lettek ott a Blaha Lujza téren.

Olyan jó a novemberi korasötétben betérni a párás melegbe. A nyár eleji forróságban meg instant miniszünidőt varázsolni a nap közepére. Szuper kis hely ez, én mondom. Abszolút autentikus. Mondom én úgy, hogy soha, de soha életemben nem jártam Montenegró, sőt Crna Gora egyik fekete hegyén sem. Mindezt úgy, hogy életem első huszonpár éve alatt még olyan országban életem, aminek ez is része volt. De ez nekem kimaradt, itt kárpótolom magam az elszalasztott nyaralásokért.

De meg kell, hogy nyugtassak mindenkit, aki maga sem járt még Crna Gorában. Az ottani csevap nagyjából és egészében teljesen ugyanolyan, mint mondjuk a horvát tengerparton. Vagy Szerbia kellős közepén. Vagy éppen egy szabadkai kertvárosi kertben a roston.

Mert bizony itt, Budapest szívében is roston sül a darált hús! Ez hatalmas dolog szerintem! Mert a vaslapon, horibile diktu olajban sült csevapnak semmi köze a valósághoz. Szóval itt bizony rost van és parázs. Ez az a szükséges íz, ami nélkül az étel nem az ami.

És van még saját gyártású lepény is. Maga a zseniális puhaság. És van kajmak - ez egy sós, tej föléből készülő kence. Jó zsíros. És ahogy megolvad a forró csevappal - ez maga a tökéletesség. És van ajvár is. Meg urnebes "saláta". Ami igazándiból ajvár+kajmak (ha jól tudom). Kihagyhatatlan.

Szóval nagyon ajánlom mindenkinek, hogy csosszanjon el szépen oda vagy egyszerűen csak szálljon le a hetes buszról, ami ott megy el előtte (a budai irányban). Ha valaki esetleg nem győzi kivárni, hogy megsüssék a húsadagját, hát még sonkatálat is választhat. Mondjuk reggelire? Mert ez bizony éjjel-nappal nyitva van.

Ha még lehetne egy apró megjegyzésem. Szerintem a baklavát is sürgősen fel kéne venniük a repertoárba, mert a sütikínálat meglepően szánalmas. És egy ilyen trakta után nagyon kell egy kis cukorbomba is.

Spenótos gibanica

Ahhoz képest, hogy mennyire egyszerű elkészíteni, meglepően nagy sikert lehet aratni vele. Sokan keverik a burekkel ezt az ételt, pedig ez nem az, a burekbe ugyanis nem kell tojás, míg a gibanicának pont ez a lényege. A bolgároknál ugyanez banyica néven fut.

A hozzávalók beszerzése több energiát igényel, mint maga a sütés. Lehetne sima rétestésztát is használni, de sokkal jobb lesz az eredmény a török, szír boltokban kapható (jufka néven futó) vastagabb rétestésztából. Ha valaki baklava sütésre vetemedne, akkor is ezt keresse.

A szabadkai piacon árulnak egy túró és sajt között félúton található, friss, könnyű valamit. Nos, ott célszerű ezzel tölteni a gibanicát, de ha nem kap ilyesmit az ember, akkor jó lesz a sima túró, némi feta sajttal javítva az állagán.

A spenót meg csak azért került bele, mert így finomabb. Az eredeti receptekben nem feltételnül találjuk meg ezt a hozzávalót.

Spenótos gibanica

Hozzávalók: 400 g vastag rétestészta, 500 g túró, 200 g feta sajt, 3+5 tojás, 3 dl tejföl, 0,5 dl olaj, 400 g leveles spenót, 1 dl tej, só.

Elkészítése: A spenótot, mivel fagyasztott volt, kiengedtem és jól kinyomkodtam a levét. Összekevertem 3 tojást, a túrót, fetát, tejfölt. Enyhén sóztam.

Egy jó nagy tepsi aljába terítettem egy réteslapot, egyet pedig félretettem a tetejének. A maradék lapokat belemártogattam a túrós keverékbe és gyűrötten, maszatosan a tepsibe rakosgattam. Amikor a fele elfogyott, ráterítettem a spenótot is, majd folytattam, amíg elfogytak a hozzávalók. Ekkor ráterítettem az utolsó réteslapot is. Az egész "építményt" felkockáztam. Felütöttem még 5 tojást és elkevertem a tejjel. Ezt rálocsoltam a gibanicára, majd együtt ment az egész a sütőbe.

180 fokon legalább 45 perc kell, hogy alaposan átsüljön és jó ropogós legyen a teteje. Forrón, frissen nagyon finom, de hidegen, kis kockákra vágva is szuper csemege. Érdemes mellé egy kis ajvárt (paprikamártást) is adni.

Az igazi csevapcsicsa így készül

Elég sok csevapként, csevapcsicsaként aposztrofált recept kerül fel a blogokra és egyéb honlapokra, ahogy közeleg a grillszezon. Csak egy pici bajom van ezzel, hogy nagyjából semmi közük ahhoz, amit Szerbiában, Horvátországban, Boszniában neveznek csevapnak. Persze nem baj ez, hiszen a németek is csinálhatnak Gulaschsuppe elnevezésű képződményt, amelynek semmi köze a mi gulyás levesünkhöz.

Csak gondoltam leírom még egyszer, mi a csevap lényege, mitől lesz az ami.

1. Három fő összetevő kell: hús, só, bors. A hús jó esetben marha és disznó keveréke, esetleg birka, bár ez utóbbi igen ritka. A hús legyen kicsit zsírosabb, semmi esetre se bélszín, szűzpecsenye. Érdemes kétszer ledarálni, hogy minél finomabb, puhább legyen.

A Balkán országaiban minden nagyobb üzletben, hentesnél meg lehet vásárolni a keveréket, szépen kiadagolva, sütésre készen, így mi viszonylag ritkán szöszölünk a darálással.

2. Opcionális összetevő egy egészen kevés, csipetnyi szódabikarbóna, ami puhítja a húst.

3. A csevap akkor az igazi, ha roston sül. Az olaj meg a serpenyő ki vannak zárva. A vaslap esetleg játszhat, forgalmas éttermek így sütik.

4. Nincs benne hagyma. A hagymás az a pljeskavica, a húspogácsa. A csevap mellé viszont kötelező egy nagy adag apróra vágott, sózott hagymát is belapátolni, már akinek bírja a gyomra az ilyesmit.

5. Nincs benne paprika, ajvár, stb. Hozzá viszont ehetünk ilyesmit, nagyon jól illik hozzá.

VKF! Búza - slavsko žito

A szerbek egyik fontos ünnepe a család védőszentjének napja, a slava (ejtsd: szlava) ilyenkor nagy a jövés-menés, különösen a népszerűbb szentek napján. A fiatal családok első szlavájuk alkalmával mindenkit meghívnak, aki számít, aztán a következő években már nincs külön meghívás, akit egyszer vendégül láttak, már mindig jöhet. Az asztalok megpakolva, kezdődhet a vendégjárás.

Sok érdekes kedvencem van ezekről az asztalokról, általában az édes szekcióból. Például a cukorszirupban eltett gyümölcs, a slatko. A legjobb a szeder vagy a szőlő, néha diószemeket is találunk közte. Csak egy kiskanállal illik venni belőle, jár hozzá egy pohárka víz is, leöblítendő a szájösszeragasztó édes ízt.

A másik kedvenc csemegém, amiről most mesélek voltaképpen egy "böjtös" étel, hiszen nincs benne állati eredetű hozzávaló. Elkészíteni sem ördöngösség. Búzaszemek, dió és cukor. Esetleg egy pici fahéj, vanília színesítésképpen. Mégis, számomra igazi különlegesség, amikor eszem, mindig úgy érzem valami ősi rítus részese vagyok, pusztán az által, ahogy a kanalat belemerítem ebbe a sűrű masszába.

Régen mindig kaptam egy dobozkával a pótmamámtól, amikor nála volt a vendégjárás. Gondosan betettem a hűtőbe, aztán rájártam a kiskanállal. Soha nem tudtam megunni, de arra se rájönni, hogy mi itt a titok, amitől olyan vonzó ez a csegeme. A búza itt önmaga pőre teljességében áll elénk, úgy, ahogy az ősök találkoztak vele, nem finomítva, nem lisztté kínozva-őrölve, nem habos süteménnyé varázsolva, lényegítve, még csak nem is éltető kenyérként. Csak úgy a búzaszemek. Varázslat.

Búza-csemege

Mi kell hozzá?
50 dkg búza, 25 dkg dió, 10 dkg mazsola, 25 dkg porcukor.
Hogyan készül?
A búzát, annyi vízzel amennyi lefedi, fél órán keresztül forraljuk, majd még melegen bebugyoláljuk. Amikor néhány óra múltán teljesen kihűlnek a megpuhult búzaszemek, leszűrjük a vizet és háromnegyedét ledaráljuk húsdarálón.
A masszához egész szemeket is hozzákeverjük, csakúgy mint a darált diót és a többi hozzávalót. Jó alaposan keverjük össze, majd kis halmocskák formájában igazgassuk el a tányéron. Díszíthetjük diószemekkel, kandírozott narancshéjjal, fűszerekkel.

A bejegyzés a Limara által rendezett VKF! alkalmából került fel a blogra, hasonló receptjeim pedig szép számmal találhatóak a Balkán ízei szakácskönyvemben.

Spenótos bárány, szerb egytálétel

A kapama jellegzetes szerb egytál étel, amelyben a zöldségek és a hús harmonikusan megférnek, az étel sűrűségét pedig a liszt adja. A számos változat közül a bárányt és spenótot összhangba hozó receptet választottam.

Bárány kapama
Mi kell hozzá? 1 kg bárányhús, 1 kg spenót, 2 csomag újhagyma, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, só, bors.
Hogyan készül? A húst nagyobb darabokra vágjuk és a felforrósított olajon minden oldaláról megpirítjuk. A spenótot, a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymát felkockázzuk, az újhagymát felkarikázzuk, a fokhagymát pedig lereszeljük. A megpirított húst kiszedjük az olajból, beletesszük a zöldségeket és azokat is átforrósítjuk. Amikor a spenót kezd megfonnyadni, rászórjuk a lisztet és alaposan elkeverjük.
A húst visszatesszük a serpenyőbe és sóval, borssal fűszerezzük. A húsos, zöldséges keveréket 1-2 dl vízzel felöntjük, az edényt lefedjük és addig rotyogtatjuk, amíg a hús megpuhul.

A régi szokás szerint aludttejjel együtt kínálják, amit ki-ki a forró kapamához kever hozzá. Jól illik hozzá a párolt rizs, de egyszerű lepénykenyérrel is kínálhatjuk.

Tegnap a fenti receptet még megbolondítottam némi fűszerrel is, ettől még izgalmasabb lett. A liszttel együtt került bele 1 kiskanál őrölt pirospaprika, 1 csapott kiskanál fahéj és jó csipetnyi római kömény. Hú, micsoda illatok, ez így már inkább a török világ felé csábít, de lényeg, hogy így is, úgy is jó.

Sok hasonló finomság receptje található még Kern Ágnes: A Balkán ízei című szakácskönyvében.

Így kell csevapot csinálni

Apa szülinapi bulijára roston sültek készültek, többek között csevap/csevapcsicsa/csevapcsicsi is. Alaposan kikérdeztem a bácsit, aki sütögette a recept ügyében. A lényeg, hogy ne a legjobb húsból, hanem a kicsit zsírosabb részekből készüljön. Marha és disznó kerül bele felénk, de persze lehet benne birka is. Az arányok a 70:30 és az 50:50 között változnak a kétféle hús között, a szakács ízlésétől függően.

A húst előző nap felkockázzák és megszórják szódabikarbónával, majd így hagyják a hűtőben. Másnap darálják le, ha nem elég kislyukú a daráló, akkor akár kétszer is. Ekkor fűszerezik sóval és borssal. Hagyma NEM kell bele, az esetleg a pljeskavicába, azaz a húspogácsába kerülhet.

Az így előkészített masszából ujjnyi kolbászkákat sodornak és parázs fölé helyezett roston sütik meg.

Hogy én még miért nem álltam ennek soha neki? Mert Szabadkán annyira egyszerű bemenni a közértbe és megvenni a már megformázott, sütésre kész csevapot. Itt Budán meg már valahogy nem is hiányzik, semmi kedvem ugyanis az erkélyen tüzet gyújtani és lássuk be ez a finomság csak és kizárólag nyílt tűzön lesz finom, a vaslap vagy az olajban sütés teljességgel kizárt.

Sok helyen, így Horvátországban is lehet finom csevapot kapni, amolyan balkáni gyorskaja módjára. Ilyenkor lepénybe teszik és sok hagymát is adnak hozzá. Én legjobban úgy szeretem, ha a lepényt kajmakkal - sózott, szárított tejszínnel kenik meg és még melegen rakják rá a sült húst, amitől az egész összeragad és tocsog. Ennek ellensúlyozására némi sopszka (majdnem görög) salát lehet alkalmas.

VKF! Mindent bele, avagy gyuvecsológia

A legújabb VKF-es kiírás a mindent bele egytálételeket állítja a középpontba. A sok fura hozzávalók közötti kalandozás után, most tényleg valami régimódira, háziasra és autentikusra vágytam.

A gyuvecs jutott eszembe, ami a Balkán egyik legjellemzőbb étele, bár a PR-ja nem olyan hatékony, mint a csevapé vagy a muszakáé. Viszont gyerekkoromban sokszor került az asztalunkra, mint azt hiszem számos más Szerbiában élő családéra is, hiszen egyszerű és nagyszerű.

A gyuvecs nemcsak az ételt, hanem azt a cseréptálat is jelenti, amit régen még a parázsba vagy a kemencébe tettek, (de mára ezt a tűzálló üvegtálak váltották fel). Ebben szépen lassan, egyenletesen főtt meg az étel. Ebből is látszik, hogy a gyuvecsbe szinte bármi bekerülhet, persze létezik egy-két "eredetibbnek" tekinthető változat.

A fő irányvonalak, amelyeket vagy 30 recept átolvasása után fel tudnék vázolni:

- A gyuvecs alapvetően nyári étel, hiszen fő összetevői a mértéktelenül adagolt hagyma, paradicsom, paprika. A bolgárok minden egyéb létező zöldséget, így padlizsánt, okrát is bőven pakolnak bele, ezzel szemben a szerbek inkább a visszafogott irányvonalat követik. Boszniából inkább a káposztás, illetve babos recepteket találtam.

- A szerbek inkább disznóhúsból készítik, míg a bosnyákok a birkára szavaznak.

- Szerbiában inkább rizs, Bulgáriában inkább krumpli a töltőanyag.

- A szó eredete a török güvec-ben keresendő, ami ugyanilyen zöldséges egytálétel, naná, hogy birkából.

A fenti összetevőket, elkészítési módokat a fejembe töltve, mintegy turmixgépben, szépen átforgattam, aztán készítettem egy saját változatot. A drágám szerint igazi mikrofúziót hajtottam végre, mikoris a bosnyák és szerb konyhát vegyítettem. (Naná, majd thai bazsalikommal meg francia mustárral kísérletezzek?)

Gyuvecs

Mi került a 3 (kevésbé éheseknek 4) személyes adagba? 30 deka sertéskaraj, 3-4 szelet húsos szalonna, 20 deka rizs, 1 tv paprika (egyenesen a napfényes Jordániából), 2 vöröshagyma, fél fej káposzta, 1 deci paradicsomlé, olaj, só, bors, őrölt pirospaprika.

Hogyan készült? A húst felkockáztam és kevés olajon előpirítottam. Egy tűzálló tálba öntöttem a rizst, amit fűszereztem, felöntöttem paradicsomlével és még 2 deci vízzel is. A tetejére pakoltam a felkockázott zöldségeket, a legtetejére meg a húst. meg a szalonnát Az egészet lefedtem alufóliával és vagy 1 órán keresztül sütöttem a sütőben. Fél órára még visszatoltam, ekkor már fólia nélkül.

Sok hasonló finomság receptje található még Kern Ágnes: A Balkán ízei című szakácskönyvében.

VKF! 4: Szerb reggeli

Húgocskám tegnap este érkezett Szabadkáról. Mielőtt elindult, megkértem ugorjon be a piacra, így aztán nem okozott gondot a mai reggeli.
A tejpiacról hozott öntött túrót (podliveni sir), ami halványan talán a mozarellára emlékeztet, csak sokkal ízletesebb. Egy dobozban kajmak lapult, ami a tej föle öszegyűjtve, sóval tartósítva. A szerb reggelikből nem hiányozhat a szinte rághatatlanul keményre szárított sonka sem, amely prsuta néven fut, vagy a suvi vrat, ami ugyanaz csak karajból.
És persze érkezett még néhány jó öreg proja, vagyis kukoricalepény. Ez utóbbi a pékek legújabb kedvence, muffin alakúra formázva a praktikusság jegyében. Ha pedig a pékeket emlegetem, mindenképpen meg kell említenem az albán, tehát koszovói származású pékek által készített fantasztikus kenyereket, amelyek habkönnyűek, mégis tartalmasak.
Hogy a recept se maradjon el:

Proja
Mi kell hozzá? 25 dkg kukoricaliszt, 25 dkg friss sajt, 3 tojás, 1 dl tejszín, 2 dl tej, 1 dl olaj, 1 zacskó sütőpor, só.
Hogyan készül? A friss sajtot, amely lehet például feta, felkockázzuk. Ha sós sajtot használunk, akkor a sózást a továbbiakban hanyagoljuk. A kukoricalisztbe belekeverjük a sütőport.
Egy keverőtálban felverjük az egész tojásokat, hozzáadjuk a tejet, tejszínt és az olajat. Amikor jól elkeveredtek a hozzávalók, beleöntjük a lisztet, alaposan összedolgozzuk. Végül hozzáadjuk a sajtkockákat is.
Kiolajozott muffinformákban vagy tepsiben krülbelül fél órán keresztül sütjük, amíg a teteje aranysárga képet kap, belül pedig lágyan olvadozik a sajt.