VKF! 4: Szerb reggeli

Húgocskám tegnap este érkezett Szabadkáról. Mielőtt elindult, megkértem ugorjon be a piacra, így aztán nem okozott gondot a mai reggeli.
A tejpiacról hozott öntött túrót (podliveni sir), ami halványan talán a mozarellára emlékeztet, csak sokkal ízletesebb. Egy dobozban kajmak lapult, ami a tej föle öszegyűjtve, sóval tartósítva. A szerb reggelikből nem hiányozhat a szinte rághatatlanul keményre szárított sonka sem, amely prsuta néven fut, vagy a suvi vrat, ami ugyanaz csak karajból.
És persze érkezett még néhány jó öreg proja, vagyis kukoricalepény. Ez utóbbi a pékek legújabb kedvence, muffin alakúra formázva a praktikusság jegyében. Ha pedig a pékeket emlegetem, mindenképpen meg kell említenem az albán, tehát koszovói származású pékek által készített fantasztikus kenyereket, amelyek habkönnyűek, mégis tartalmasak.
Hogy a recept se maradjon el:

Proja
Mi kell hozzá? 25 dkg kukoricaliszt, 25 dkg friss sajt, 3 tojás, 1 dl tejszín, 2 dl tej, 1 dl olaj, 1 zacskó sütőpor, só.
Hogyan készül? A friss sajtot, amely lehet például feta, felkockázzuk. Ha sós sajtot használunk, akkor a sózást a továbbiakban hanyagoljuk. A kukoricalisztbe belekeverjük a sütőport.
Egy keverőtálban felverjük az egész tojásokat, hozzáadjuk a tejet, tejszínt és az olajat. Amikor jól elkeveredtek a hozzávalók, beleöntjük a lisztet, alaposan összedolgozzuk. Végül hozzáadjuk a sajtkockákat is.
Kiolajozott muffinformákban vagy tepsiben krülbelül fél órán keresztül sütjük, amíg a teteje aranysárga képet kap, belül pedig lágyan olvadozik a sajt.

A paprikás krumpli reinkarnációja

Azonnal lecsaptam Frances Mayes új könyvére. Andalúziával indít. Ott még nem jártam, de kulináris képzelgéseim a tapasok kapcsán Barcelonába vezettek. Elő is kaptam a 100 Best Tapas-t meg a Catalan Cuisine-t, de aztán szokás szerint mentem a saját fejem után. A képzeletbeli vetítővásznon ezúttal a patatas bravas (fűszeres mártással tálalt krumpli) és a Kálvin téri Pata Negrában (vajh megvan-e még ez a jó kis hely?) kóstolt borban párolt kolbászkák nyüzsögtek.
Íme a nász eredménye:

A paprikás krumpli reinkarnációja

Mi kell hozzá? 6-8 nagyobbacska krumpli, 30 deka főzni való kolbász, 1 chili paprika, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 2 dl paradicsomlé.

Hogyan készül? A meghámozott krumplikat hosszában félbevágtam, tepsire helyeztem, a vágott felüket olajjal megkenegettem és úgy 40 percig sütöttem forró sütőben.
A kolbászkák ezúttal jóféle mangalicából készült debrecenik voltak, a lényeg, hogy jó fűszeres, vékonyka és főzni való legyen az alapanyag. Fel is karikáztam izibe. A serpenyőben megkapattam a kolbász karikákat. Amikor kicsit kisült a zsírjuk, a serpenyő szélére húztam őket és középre szórtam a kimagozott, apróra vágott chilit és a nagyjából feldarabolt fokhagymát. Az egészet átpirítottam egy kicsit, majd felöntöttem a borral. Amikor a bor felforrt és az alkohol tartalma kicsit elpárolgott, a paradicsomot is hozzáadtam és addig főztem, amíg jól besűrűsödött az egész.
A kívül ropogós, belül puha krumplira halmoztam a kicsit tüzes ragut és hozzá elkortyolgattuk a maradék vörösbort. Amolyan jó spanyol szokás szerint.

Ma

Nagy nap ez a mai. A gyermek tegnap lépte át a nyolc hónapos kort, nekem pedig reggel végre sikerült leadni az utolsó anyagot is, amely alaposan megkeserítette az utóbbi másfél hónapomat.
... és! Pontosan három évvel ez előtt kezdtem el gasztrobloggolni. A lazacos tejszínben úszkáló tésztával indítottam, amit azóta is igencsak kedvelek. A tésztát, a lazacot és a tejszínt is.
De ez ünnepi alkalomból inkább olyasmivel leptem meg magam, amit ritkán készítek, spárgát főztem ugyanis, majd meleg saláta részeként fogyasztottam el. Végtelenül egyszerű és eszméletlenül finom lett.

A május maga
Mi kell hozzá? személyenként néhány szem újkrumpli, néhány szál spárga, egy tojás, kiskanálnyi vaj és só.
Hogyan készült? Egy nagyobb, sós vízzel teli fazékba tettem a késsel megkapirgált újkrumplikat. Amikor a víz felforrt, ráhelyeztem a párolóbetétet és abba kerültek a spárgák. A tetejét is ráhelyeztem, hogy ne szökjön el a forró gőz. A zöldségek úgy húsz perc alatt meg is puhultak.
Egy másik kisebb fazékban is vizet forraltam, egy evőkanál ecetet adtam hozzá és a mikor zubogni kezdett belecsúsztattam egy tojást. Addig főztem - talán 3-4 percig - amíg a fehérje megkeményedett. Ekkor tányérra rendeztem az összevágott krumplit, a spárgát, meghintettem sóval és vajpöttyöket rakosgattam a stratégiai helyekre. Végül a tojást is odahelyeztem. Már csak egy villára volt szükségem...
Miközben ettem, a gyermekem élénk figyelmétől kísérve, azon töprengtem, milyen rengeteg dolog történt velem e rövid három év alatt: új lakásba költözés, esküvő és gyerekszülés, Anyu és Nagyi halála. Milyen rengeteg finomságot ettem, milyen rengeteg csodálatos helyen jártam. Jó néha visszanézni, még akkor is, ha összeszorul közben az ember torka.

Hey, mangó!

Eleinte viszolyogtam az ízétől: sárgadinnye némi őszibarackkal keresztezve, meg az a furcsa dohos utóíz. Aztán persze rákaptam. Indiában járva a vírusok, bacik és egyebek emésztőrendszerembe juttatásának minimalizálása érdekében kizárólag dobozos, előre csomagolt és általam felnyitott itókákat kortyolgattam. Például ipari mennyiségű mangó levet. Na jó, voltak olyan kihágások is, mint a frissen facsart ananászlé meg a zöld kókusz nedve. Csuda, hogy az ég világon semmi bajom se lett.


A dobozos mangó-dzsúsz most megjelent hazánk boltjainak polcain is, csinos zöld dobozokban. Mondanom se kell, hogy alaposan bevásároltam belőle. És végre kipróbálhattam azt a híres indiai joghurtos itókát, amit a fent ismertetett egészségügyi okokból az eredeti helyszínen nem merészeltem a joghurt miatt.

Mangó lassi

Mi kell hozzá? 2 dl mangó-dzsúsz, 2 dl natúr joghurt, 2 dl víz és ha akad, egy csipetnyi őrölt kardamon.

Hogyan készül? A jól behűtött hozzávalókat összekeverjük és már kortyolhatjuk is. Ha a vizet jégkockákkal helyettesítjük és összerázzuk, egészen habos lesz a végeredmény. Igazi felfrissülés, kellemesen savanykás és zamatos. Teljesen beleszerettem.


Kedves hozzászólóm, t3v kérésére pedig megosztok a közönséggel egy másik mangós receptet is, amelyre a Szakácsok könyvében bukkantam és habszifon szükségeltetik hozzá.

Mangós, joghurtos, málnás hab
200 g friss mangót pürés állagúra keverünk, szűrőn átpasszírozunk, 1 dl ásványvizet adunk hozzá. Két lap zselatint a mangópüré negyedében feloldunk, hozzáadjuk a többi folyadékhoz, szifonba töltjük és behűtjük.
240 g málnalekvárt 8 szem friss málnával kikeverünk és a pohár aljába tesszük. Erre jön egy réteg a 600 g natúr joghurtból, végül a mangóhabot is a tetejére nyomjuk.

Egy teljes könyv

Azt hiszem az Alexandra jelentős forgalom növekedést köszönhet a magyar gasztrobloggereknek, akik megosztották egymással a kedvezményes Szakácsok könyve vásárlási lehetőséget. Ahogy elnézem, jó sokan ugranak egy ilyen lehetőségre. Aztán vannak, akik fanyalognak, vannak akik örvendeznek.


Én olvasok. Két hete, amióta becsöngetett a futár a (lemértem) 3 kilós könyvvel, alig várom, hogy a gyermeket végre elnyomja az esti buzgóság én pedig a kanapé sarkában kijelölt kedvenc kuckómba telepedhessek. Szó szerint falom ezt a könyvet, bár sajnos egyelőre inkább csak a szememmel. És rendre az lesz a vége a dolognak, hogy iszonyatosan megéhezek és sürgős megoldásként csoki után kotorászok az erre rendszeresített fiókban.
Közben meg próbálom követni még a házi doki meg a hősök aktuális epizódjait is. Nincs könnyű dolgom. De a nő agyát szerencsére úgy teremtették, hogy egyszerre több dolog is sikerüljön. (Néha még a drágámnak is sikerül értelmes kommunikációra rávennie engem.)

De most pillantsunk végre a könyvbe! Első lapozásra nehezen fedezhető fel a rendszer, amelynek lényege, hogy egy hozzávalós fejezetet egy nemzet konyhája követ. Az összefüggést az egyes fejezetek között elég lazán kezelték a szerkesztők, néha nehéz kibogozni, hogy mi miért és hova került.
A hozzávalókról szóló fejezetek az alapoktól kezdve építik fel a tudást, tényleg rengeteg információt sűrítettek ezekre a lapokra. Talán a rántotta készítés rejtelmeibe történő bevezetés túlzottan terjedelmesre sikeredett, de a zöldségszeletelési lehetőségek egészen hasznosnak tűntek.
A húsos fejezetet egyenesen imádtam, még most is a nyálamat törölgetem a lapokról. A legtöbb újdonságot számomra a mártásos, szószos fejezet nyújtotta, a konyha eme gyönyörűségeire eddig ugyanis nem sok figyelmet pazaroltam. Ráadásul itt találtam rá a Cseresznyés, fahéjas, diós szarvassült címmel emlegetett őrületre, ami egyszerűen muszáj lesz elkészítenem, ha addig élek is. Vigye kánya, lehet, hogy szarvas helyett marha kerül majd a tányérra, de ezt csak túléljük majd valahogy.

És a habok! Egy egész fejezet a habszifonban rejlő kiaknázatlan lehetőségekről. Lehet, hogy be kellene szerezni egyet? Utoljára a nagyinál láttam ilyesmit. Azt meg csak halkan jegyzem meg, hogy az édességekről szóló fejezet sem piskóta. (höhö)
Egyetlen fejezet tölt el méla undorral, akár mennyire imádom is a tengeri herkentyűket, nem szívesen látnék neki a halak belezéséhez, sem hasüregen, sem kopoltyún keresztül, és a rákok darabolását is szívesebben bízom nálamnál szakavatottabb ezekre. Persze lehet, hogy egy lakatlan szigeten hasznát vehetném még ezeknek az ismereteknek is.


Szóval van még hova fejlődnöm, ha tényleg komolyan gondolom ezt a gasztro dolgot! Például nemcsak főzni, hanem ételt ínycsiklandozóan fényképezni is prímán tanít ez a könyv. Azt hiszem gyakran fordulok majd a Szakácsok könyvéhez inspirációért a közeljövőben.

Randa

Erre mondanám Apám, hogy olyan, mintha baltával szeleteltem volna. Tény és való, hogy a forró krumpli vékonyra szeleteléséhez nem a legalkalmasabb, azaz gyilkolásra teljesen képtelen, életlen kést kaptam elő a fiókból. Meg aztán a tojásokból se sikerült túlzottan szép karikákat kanyarintanom.
Sebaj, a füstölt sajt szeletek majd elfednek mindent. Gondoltam Csak éppen az előre szeletelt (szigorúan védőgázas csomagolásban árusított) sajtszeletek szépen összeragadtak, nem lehetet normálisan szétszendi ezeket sem. Lett tehát egy összedobált egyveleg, nyakon öntve jó adag megfelelő tojásos keverccsel. Viszont az íze. Na, az tényleg tökéletes lett.
És hogy miről értekeztem a fentiekben?

A randa rakott krumpliról
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 20 dkg kolbász, 20 dkg füstölt sajt, 4 kemény tojás, 2 friss tojás, 2 dl tejföl, só.

Elkészítése: A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk. A kemény tojást szintén megpucoljuk. A hozzávalókat felkarikázzuk, egy tűzálló tálban egymásra rétegezzük. Alul-felül krumpli legyen, mert ez szépen elfedi és összetartja az ételt. Minden réteget meglocsolunk tojás-tejföl keverékkel. A tetejére reszeljük a sajtot.
A rakott krumplit fél órán keresztül forró sütőben sütjük. Ez idő alatt a tojásos-tejfölös keverék megdermed és összefogja a „rakást”. A kolbász ízei, piros zsírja pedig kiolvad és csodálatosan ízessé varázsolja az étkünket. Savanyú uborka mellékes fogyasztása pedig egyenesen kötelező.

Karamellás ostya

Ez az a sütemény, amelyet a Nagyi mesteri módon készített, de én sohasem mertem hozzáfogni. Most is a Magda néni hozta készen, ajándékként húsvétra. Valójában azt sem tudom, hol lehetne ostyalapot szerezni manapság. Viszont annyira finom, olyan jó majszolgatni, hogy muszáj megosztanom a receptjét a nagyközönséggel, hátha valaki kedvet kap hozzá.
Hozzávalók: 20 dkg mogyoró, 20 dkg cukor, 6 tojás sárgája, 30 dkg porcukor, 25 dkg vaj, 2 nagyobb ostyalap.
Elkészítése: A mogyorót megpirítjuk, héját ledörzsöljük. A 20 dkg cukrot megpirítjuk, beleszórjuk a mogyorót. Ha már barnul, egy olajos tálcára simítjuk. Ha kihűlt, mozsárban apróra törjük.
6 tojás sárgáját kikeverjük a porcukorral és a margarinnal. Gőz fölött sűrűre főzzük és belekeverjük a karamellás mogyorót is. A krémet két ostya közé simítjuk, de a széleinél kihagyunk egy-másfél centit. Amikor összenyomjuk egy kicsit az ostyát, a krém teljesen ki fogja tölteni az rendelkezésre álló helyet.

Még zöldebb

Még a húsvét előtti böjtös héten készült ez a csupa zöld étel, de tavaszköszöntőnek a viruló természet ünneplésének is ideális. Belekóstolva úgy éreztem, az életerő áramlik belém.
Történt ugyanis, hogy kaptam egy csomag vagyis 30 deka spenóttal színezett zöld szélesmetéltet, amit lobogó forró vízben főztem roppanósra.
A mártáshoz az alaposan megmosott spenótot némi olvasztott vajjal kibélelt serpenyőbe dobtam, hozzáreszeltem 2-3 gerezd fokhagymát és hagytam megpárolódni. Amikor a zöld levelek kissé megpuhultak, hozzáötöttem 1 dl főzőtejszínt, sóztam.
A tányérra halmozott tésztára került a mártás, borsot őröltem rá és némi parmezánreszelékkel ismegszórtam. Frissen, forrón, azonnal el kell kezdeni a villára tekerni a tésztaszálalakat. Csak így lesz tökéletes az élvezet.

Húsvét

Kissé megkésve, de elregélem a vasárnapi terülj-terülj asztalkám történetét. Nagynéném tojásfájával illusztrálva, mivel a rengeteg kaja nem fért rá egy képre.
Az intenzív böjtölést megtörni hivatott húsok szállítójának Aput neveztük ki, aki megszerezte egy 15 kilós bárányka felét. Az első és hátsó comb némi aszalt szilva társaságában, jó rozmaringosan olvadóan puhára sült a sütőben. A karajból szépen felszeletelve rántott hús lett, a maradék pedig a paprikásba került. Ehhez természetesen tejfölös galuska dukált.
A bárányt nem kifejezetten szeretők számára néhány csirke melle is kirántásra került és persze az evészetet a jó öreg főtt sonka, kolbász és tojás hármasával keztük. Fonott kaláccsal, retekkel és újhagymával. Nekem mind-mind tavasz jelképek.
A salátákat Anyós pajti szállította, sült paprika, tejfölös uborka valamint kukoricás jégsaláta képében. Magam a köret felelősként gombaszószt, krumplikrokettet és mézes-mázas répát készítettem.
A férjem pedig azzal járult hozzá a fennséges lakomához, hogy a Daubnerből leszállított egy karamellás tortát. De hogy semmiképpen se maradjunk éhen, még a Magda néni névre hallgató pótnagyi is beszállt a buliba zserbóval és karamellás ostyával.
Azt hiszem nem hagytam ki semmit, de ha mégis, hát legyen elég annyi, hogy vasárnap egész délután a hasamat símogatva fetrengtem.

Hagymás, curry-s bableves

Zöldcsütörtök van, holnap pedig nagypéntek. Ilyenkor lehajtott fejjel szánom meg bűneimet önmagam előtt és igyekszem legalább ebben a néhány napban böjtölni. Esetemben a húsmegvonás nem jelent különösebb nehézséget, hétfő óta képes vagyok be is tartani. Sokkal súlyosabb vereségeket szenvedek viszont csokifronton.
Meg aztán lecsúszott néhány nutellás palacsinta is. Igyekszem úgy kezelni a helyzetet, hogy mégis jobb ez, mint a nyugtató bogyók után kotorászni az orvosságos szekrényben. Gyermek ugyanis csúnyán lázas volt a hét első felében, ma pedig egész hasát beborító kiütésekkel tette izgalmassá a napomat. Mindezek ellenére, sikerült egy egészen élvezhető, csupa zöldségekből komponált levest készítenem ebédre.

Hagymás, curry-s bableves
Mi kell hozzá? 1 szép szál póréhagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, maréknyi snidling, 1 konzervnyi fehérbab, olívaolaj, só, currypor.
Hogyan készül? A karikára vágott, megsózott pórét az olajon megfuttattam, hozzádobtam a felkockázott fokhagymát, majd felöntöttem vízzel. Amikor a hagyma megpuhult, beledobtam a lecsöpögtetett babot, fűszereztem és összeforraltam. Végül tálaláskor megszórtam az apróra vágott snidlinggel is. Forrón az igazi!

Első fecske

Illatos a levegő, bársonyos a napsugár, mindjárt itt a nyár. Már kémlelem az eget, keresve a fecskerajokat. Ráadásul a még karácsonyra kapott Nigella könyv legalább 20 oldalon keresztül értekezik a jeges ízbombákról, január közepén pedig sikerült szert tennem a fagyigép névvel illetett csodamasinára is. Meg aztán Chili&Vanilia is ebbe az irányba terelgette olvasóit. Ilyen előzmények után egy percig sem halogathattam tovább az első fagyi elkészítését.
Amikor anno leírtam a Nagyi receptjét ezek a gondolatok jártak a fejemben: "Az első saját készítésű fagyi legalább olyan jelentőségű, mint megszerezni az autóvezetői engedélyt. A felnőtt háziasszonnyá válás mérföldkövének is tekinthetjük. Amíg az ember mások (vagy éppen boltban vásárolt) fagyiját eszi, még gasztronómiai gyerek. Amikor sajátját kínálja, hirtelen szakács-felnőtté válik."

Fagyi
Mi kell hozzá? 8 tojás sárgája, 1 liter tej, 2 dl tejszín, 8 evőkanálnyi cukor, 2 evőkanálnyi pudingpor, sok-sok vanília.
Hogyan készül? Amíg a tej felforrt, kikevertem a tojások sárgáját a cukorral. Hozzáadtam a pudingport és a vaníliarúd kikapart magjait. A tojásos kevercset egy merőkanálnyi tejjel lazítottam és lassan belecsorgattam a tejbe. Egy habverővel sűrűsödésig kevertem, jó kis karizom erősítő gyakorlat.
A tojásos krémalapot ezután lehűtöttem, majd óvatosan beleforgattam a habbá vert tejszínhabot. Fagyigében hűtöttem megfelelő állagúra, de persze egyszerűen bedobható a fagyasztóba is.
A fel nem használt fehérjéből, 20 deka őrölt dió és 4 evőkanál cukor hozzáadásával habcsók-háromszögeket sütöttem.

Gesztenyés minitorták

A hétvégi szülinapi bulimra hattól kilencig folyamatosan érkeztek a vendégek, így aztán nem volt lehetőségem a klasszikus gyertya elfújós, torta felvágós mókára. Csináltam inkább szám szerint 35 darab minitortácskát és mindenki akkor ehetett belőle, amikor éppen szeretett volna.


Mi kell hozzá? A tésztához: 12 dkg vaj, 6 tojás, 2 evőkanál kakaópor, 25 dkg cukor, 10 dkg gesztenyemassza. A krémhez: 15 dkg keserű csoki, 1 dl tejszín, diónyi vaj.

Hogyan készül? A tésztához kikevertem a tojások sárgáját és a cukrot, hozzáadtam a vajat, végül az elmorzsolt gesztenyemasszát. Végül óvatosan beleforgattam a kemény habbá vert tojásfehérjét is. A létező legnagyobb tepsit kibéleltem sütőpapírral, beleegyengettem a tésztát és 45 percig sütöttem 180 fokos sütőben.
A félbevágott tésztalapot bekentem a felolvasztott csokival kikevert tejszínnel és vajjal, és a felkockázott sütire is bőven csorgattam belőle. Egyesével papírkapszliba pakoltam a kis finomságokat, majd a frizsibe száműztem puhulni, finomodni. Igy olyan mennyeien lágy, omlós és töményen gesztenye ízű lett, hogy csak na! Este aztán az utolsó, apró morzsáig elfogyott az egész. Még a leeső széleket is felfedezték és a maradék csokit is kinyalogatták a későn jövők.