Első cikkem az NLCafén!
Vedd fel a természet ritmusát, Avagy a locavore-lét rejtelmei címmel itt olvasható: http://www.nlcafe.hu/cikk.php?id=74&cid=29431
VKF! A (magyar) tenger gyümölcsei
Kedves pályatársak munkáit olvasgatva kezdem úgy érezni, hogy ahhoz a kisebbséghez tartozom, akit bensőséges érzelmek fűznek az úszkáló élőlényekhez. Is. Meg a húsokhoz, zöldségekhez és gyümölcsökhöz. "Csak kaja legyen. Sok." Mondaná tősgyökeres bácskai gyomrom. "És kaphatnék esetleg egy szelet kenyeret?"
Az egykori Pannon-tenger kiszáradt medrének kellős közepén én mégis rajongok minden tengeri élőlényért, ami tányérra kerülhet. Na jó, a cápától rettegek, a medúzától szintúgy. Genetikailag kódolt hátrányomat szüleim úgy találták kezelni, hogy már két évesen az Adriai-tengerben lubickoltattak. Hogy aztán hol az Azotara, hol a Zseljeznicar, hol meg a nyugdíjasklub nyaralójában töltsek egy-egy nyári, sőt téli hetet.
Görögország sem maradhatott ki a szórásból. Ó, Paralia és Olimpic Beach végeérhetetlen strandjai! Ó, áldott, rántott tintahal karikák és polipsaláták!
A nevelés otthon sem szakadt meg, nyáron gyakran került a rostra egy bizonyos tengeri hal, amit mi tengeri süllőként emlegettünk és petrezselymes-fokhagymás olajjal locsolgatva eszegettünk.
Apu odáig merészkedett, hogy Jugoszlávia legdicsőbb évében, úgy 89 táján a szülinapomra egy egész homárt varázsolt az asztal közepére. Sok-sok apró sült rákocskával egyetemben. Az összecsődített gyereksereg fintorgó és melegszendvicset majszoló tagjaitól eltérően, én az extázistól fetrengtem.
No de, ugye, hol itt a beígért magyar tenger? A drága és szépséges Balaton bizony teljes mértékben kimaradt ifjúkorom odüsszeiájából. Már vén tizennyolc voltam, mire először megpillantottam a szürkén hullámzó vizet, egy esős balatonfüredi séta alkalmával. Szerencsére aztán a drágám családi kapcsolatainak és nyaralóiknak köszönhetően hamarosan megszeretettem ezt a nagy vizet is. Néha már úszok is benne...
De minek kellett volna nekem Balaton, ha egyszer a Palicsi-tó partján nőttem fel, süttettem nyaranta a hasam és ugrottam fejest, hasat és hátast is. A konzerv szardínia fogyasztása mellett tehát a jó kis mocsári halak, illetve az olyan mesterséges kis tavakból, mint a Tőzegbánya maradványaként elhíresült horgásztóból származó jószágok alapozták meg a halászléhez fűződő viszonyomat.
És ma már nem szégyellem bevallani, hogy a globalizációnak köszönhetően virtuóz módon készítem a lazacot meg tonhalat. De a keszeggel, kecsegével éppen csak most készülök ismeretséget kötni a helyi étkekre támaszkodó étrendem jegyében. Jóban vagyunk a ponttyal és pisztránggal, köszönő viszonyban a harcsával. Újsütetű, ámde annál jobb viszonyt ápolok a fogassal-süllővel. És arról ábrándozok, hogy talán egyszer valahogy sikerül beszereznem egy folyami rákot. Mielőtt a Duna és Tisza mocskos kanálissá változott volna, ezek a folyók telis-tele voltak rákokkal, régi szakácskönyvekben csak úgy sorakoznak a jobbnál jobb ötletek.
S ha már magyar tengert emlegettem, akkor mindenképp süllő recept következzen. Ezúttal mákkal megbolondítva.
Mákkal sütött süllő
Mi kell hozzá? süllő egészben, esetleg filézve, de a bőre mindenképpen legyen rajta, só, bors, mákolaj, durván darált mák.
Hogyan készül? A halat alaposan megfűszereztem, mákolajjal megkenegettem a bőrét és egy nagyobb tepsibe helyeztem. A tetejét jó bőven megszórtam mákkal.
A sütőt grill fokozatra és 200 fokra állítottam. Így kellemesen megpirult és át is sült a hal úgy fél óra alatt. Persze a legszebb eredmény rendes parázs fölé helyezett roston lett volna.
A bőrt és a gerincét tálalás előtt igyekeztem eltávolítani, így a mák íze csak egy halvány utalás maradt, de csodásan passzolt a hal tömör, hófehér, zamatos húsához. Hozzá párolt brokkolit, laska gombát és tejszínben sütött krumplit is készítettem. Furmintot ittunk hozzá, de ezúttal nem volt akkora durranás, hogy érdemes legyen gyártójának nevét is emlegetni.
A történelmi hűség kedvéért: az első képen pisztráng terpeszkedik.
Kétszersült
Újra elolvastam a Francia kenyér könyvet. Akkor, négy évvel ezelőtt nem rohantam fejvesztve lisztet és élesztőt vásárolni, de mostanában, amikor mindenki a kenyér bűvöletében él, ismét lekívánkozott a polcról a könyv.
Jó kis amerikai sztori, tipikusan tengeren-túli problémákkal, megoldásokkal és világlátással. A francia pék meg a jópofa csapos az isten, a reklámügynökségi menedzser meg az ürdüng maga. Csordogál a történet, fejlődnek a szereplők a maguk szűkre szabott kis módján.
És közben sülnek a kenyerek. Néhány recept is felbukkan a könyvben, néhány kenyérke, néhány süteményecske. De pont az írónő szerint legsikeresebb banános-fahéjas és a kukoricás nem kap pontos leírást.
Mindent egybevetve, kétszersültként tálalva is jól esett Judith Ryan Hendricks könyve, bár egy kis fűszer még elkelt volna bele. Seattle meglátogatásához viszont igencsak nagy kedvet csinált. Innen nézve egy különleges hely lehet, fantasztikus piacokkal és pékségekkel.
Csavargós
Mostanában nap, mint nap sikerül lenyűgöznöm önnönmagamat. Az, hogy képes voltam gyerekkorom legfantasztikusabb süteményét a megfelelő formában elővarázsolni a sütőből, számomra az új év legnagyobb meglepetése volt. Természetesen szigorúan a Nagyi receptje alapján.
Csavargós
A csavargós név a sütemény alakjától származik. Jobb helyeken persze darázsfészekként, máshol meg Ferdinánd tekercsként ismerik. Talán mert olyan édes, hogy vonzza a darazsakat? A Ferdinándra nem tudok ilyen egyszerű magyarázatot. Az viszont biztos, hogy az olyan sütemény, amelynek ennyi neve van, azt mindenki szereti, tehát biztosan nagyon finom.
Főleg, ha hozzátesszük, hogy mi egy külön bejáratú családi nevet is ragasztottunk a recepthez, a csavargós tehát lentyinek nevezendő a továbbiakban. Mert az alján összegyűlik a vajas-tejes cukor, megbarnul és észveszejtően finom, ragadós borítással látja el a sütemény alját.
Hozzávalók: 3 dkg élesztő, 1 + 1 dl tej, 1 + 3 kanál cukor, 30 dkg liszt, 3 tojás sárgája, csipet só, 10 dkg vaj, 2 evőkanál porcukor, 1 csomag vaníliás cukor.
Elkészítése: Az élesztőt 1 dl cukros tejben felfuttatjuk, majd összedolgozzuk a liszttel, a tojások sárgájával, csipet sóval. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk és megkenjük 10 dkg vaj és 2 evőkanál porcukor keverékével.
A tésztát szorosan feltekerjük, kétujjnyi vastag darabokra vágjuk és kivajazott tepsibe szorosan egymás mellé állítjuk a csigákat. Langyos helyen addig kelesztjük, amíg a vajas töltelék olvadni nem kezd és kissé kicsorog a csigákból. Ekkor a tepsit a sütőbe toljuk. Amikor a tekercsek félig megsültek, leöntjük 1 dl tej, 3 kanál cukor és a vaníliás cukor felforralt keverékével. Végül pirosra sütjük a csavargó-tekergő csigákat.
Ilyen és hasonló receptek olvashatók Kern Ágnes: Ételek és életek című rendhagyó szabadkai szakácskönyvében.
Januári kínálat: a káposzta
Anyu mindig azt mondogatta, hogy ha valaki elég babot és savanyú káposztát eszik télen, nem lesz sem beteges, sem alultáplált. Ebben a két zöldségben szinte minden benne van: fehérje és rengeteg C vitamin. A téli kínálatból ezúttal a káposztát vettem sorra, fejes, kel, lila és savanyúkáposzta formájában egyaránt.
Káposztás-sajtos pite
Ez egy olyan mennyei recept, amit egyszer a hugicámmal válvetve el is készítettünk úgy 10 éve. Aztán ahogy lenni szokott, a leírás szőrén-szálán eltűnt. Most végre sikerült újra előkotornom a feneketlen dobozból, ami az újságokból kitépkedett recept-gyűjteményemet rejti. (Sajnos ez a doboz nem is annyira feneketlen, már kettő is csurig van, ideje beszerezni a harmadikat, de akkor még nehezebben fogok bármit is megtalálni. Szerencsére a blog ebben is segítségemre van, főleg, miután nekiláttam elkészíteni a tartalomjegyzékemet.)
Mi kell hozzá? A tésztához: 10 dkg túró, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 15 dkg liszt, 1 teáskanál sütőpor. A töltelékhez: 1 kis fej káposzta (kb. fél kiló), 1 fej vöröshagyma, 1 alma, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 25 dkg jól reszelhető sajt (én beleszerettem a sajnos egyáltalán nem helyi Ceddarba), 3 tojás, 2 dl tejföl, só.
Hogyan készül? A tésztához alaposan összegyúrtam a hozzávalókat, majd fél órán keresztül fóliába csomagolva pihentettem.
A töltelékhez a megtisztított káposztát, a hagymát és az almát vékonyra felcsíkoztam. Egy jó nagy lábasban olajon karamellizáltam a cukrot, rádobtam a káposztát és hagymát, sóztam, paprikával ízesítettem. Közepes lángon addig pároltam, míg a káposzta megpuhul, majd hagytam langyosra hülni. Hozzákevertem a tejfölt, a tojást, a felkockázott sajtot és az almát.
A tésztát vékonyra nyújtottam, kibéleltem vele egy tortaformát, elegyengettem rajta a tölteléket. A sós tortát ezután 30-35 percig 180 fokra előmelegített sütőben sütöttem. A teteje szép piros lett.
Édesre pirított kelkáposzta, csirkemell-tekerccsel
Egyik este igyekeztem egy olyan étket az asztalra rittyenteni, amely könnyű, modern, de alapanyagaiban mégis a hagyományos téli kamrát idézi fel.
Mi kell hozzá? 1 fej kelkáposzta, 2 alma, 1 kisebb zellergumó, 1 vöröshagyma, 2 dl fehérbor (az én konyhámban Chardonnay), 2 evőkanál vaj, só, bors, őrölt kömény, fahéj.
Hogyan készül? A káposztát felcsíkoztam, az almát és zellert pedig lereszeltem. Egy lábasban vajat forrósítottam, ezen megfuttattam az almát, zellert, hagymát. Ráöntöttem a bort, majd beborítottam a káposzta csíkokkal. Így a káposzta tulajdonképpen a bor gőzében párolódott meg, miközben az alma, hagyma és zeller sokkal jobban megfőtt. A megpuhult zöldségeket alaposan megfűszereztem és forrón tálaltam.
A csirkemell-tekercs pedig úgy készült, hogy a 3-4 darabba vágott mellfiléket szalonnaszeletekkel körbetekertem, fogvájóval megtűztem és kevés olajban pirosra sütöttem.
Rakott káposzta
A múlt héten készült még rakott káposzta is, gyerekkorom teleit idézve, a családi recept szerint.
Mi kell hozzá? Fél kg savanyú káposzta, 4 evőkanál olaj, 40 dkg sertés hús, 1 fej hagyma, 10 dkg rizs, 2 dl tejföl, 15 dkg kolbász, só, bors.
Hogyan készül? A savanyú káposztát, ha túl savanyú, egy kicsit átöblítjük, majd 2 evőkanál olajon puhára pároljuk. A húst ledaráljuk és 2 evőkanál olajon először üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a húst. Ha a hús már megpárolódott, hozzákeverjük a rizst is. Enyhén sózzuk és borsozzuk, hiszen a káposzta és a kolbász elég erőteljes ízű. Egy tűzálló tálba először egy réteg káposztát, majd egy réteg húsos-rizses keveréket terítünk. Erre helyezünk néhány kolbász karikát. Addig ismételjük a rétegeket, amíg tart az alapanyag. Felül káposzta legyen, amire újból kolbászkarikákat teszünk. Végül meglocsoljuk a tejföllel is. Az így elkészített tálat 20 percig forró sütőben sütjük.
További káposztás receptjeim: Káposztás batyu, Libamáj vörös káposztával.
Büszke borok
Az ünnepek alatt alaposan nekiláttunk a borkészlet fogyasztásának, de szerencsére a drágám mostanában annyi ajándékot kapott ebben a témakörben, hogy még néhány sátoros ünnep erejéig kitart az állomány.
Amikor egyszer nagy komolyan igyekeztem meginterjúvolni Árvay Jánost, ő a maga sármos módján és persze a legkevésbé sem szándékoltan mindent igyekezett elkövetni, hogy egy összefüggéstelen zagyvaság kerüljön végül az újságba. Szorgalmasan töltögette ugyanis a borokat. A Casino meg a Vulcanus cuvée-k egészen fantasztikusak voltak, de amikor a nyelvemre csorrant az első korty Édes élet, azt hittem... Nem is tudom, mit hittem. Az biztos, hogy igyekeztem illedelmes és higgadt maradni. Fogalmam sincs, hogy végül sikerült-e.
Hasonlóan döbbenetes a Gál Lajos-féle Kék medoc. Sohasem hittem volna, hogy egy bornak ennyire intenzíven fekete ribizli illata lehet. Ez a mindent elsöprő bogyós gyümölcsösség csak némi keserű csokoládéval ellensúlyozható, de még így is mindenen áthatol.
Az általam utoljára hagyott Cabernet Franc valójában a drágám kedvence, de nekem is jól csúszott. Igazi villányi telivér, annak minden jó tulajdonságát egyesíti magában. Semmi sem hiányzik belőle, talán csak egy szép szelet bélszín mellőle.
Persze, nem tagadhatom, hogy ezek a borok igencsak drágák. De talán az élvezethez az is hozzátesz még egy csöppnyit, ahogy az ember borzongva arra gondol, hogy most pár ezres kavarog a pohárban.
Kenyér!!!
Vagyis inkább lepény, de nem ez a lényeg. Én, Ági, életemben először, teljesen egyedül! Kenyeret (lepényt) sütöttem! És mennyei lett, ropogós héjjal, puha, foszlós belével. Azt nem tudom tesztelni, hogy meddig áll el, ugyanis az utolsó morzsáig felfaltuk mind a három darabot.
Még mindig le vagyok döbbenve, hogy milyen sikeresen legyőztem a genetikailag és kulturálisan egyaránt belém kódolt élesztő-fóbiámat. Gondoltam egyet és nekiláttam. Egyszerűen nem vonhattam ki magam a blogszférában eluralkodó kenyeres őrület alól. Bár én a saját könyvem receptjét követtem, némi módosításokkal.
A gyermekem hathatós közreműködése több alkalommal is meghiúsítani látszott a projektet, (például, amikor orvul kikapcsolta a sütőt én meg lestem, hogy miért dagad és miért nem pirul ez a fránya tészta), de végül csak a só maradt ki. Legközelebb biztos nem felejtem el, mert be kell valljam, akármilyen izgalmas is lett a kenyerem állaga, ízén érezni lehetett a sótlanságot. A jó öreg mézes kenyérnek viszont így is varázslatos volt.
Lepény
Mi kell hozzá? 1 kg liszt, 25 g élesztő, fél kiskanál só, 1 kiskanál cukor, 1 dl víz.
Hogyan készül? Az élesztőt kevés langyos vízzel összekeverjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd újra alaposan elkeverjük. A lisztet egy keverőtálba tesszük, közepébe lyukat formázunk és ebben öntjük az élesztőt. Lassan, kívülről befelé haladva a lisztet elvegyítjük az élesztővel. Amikor puha masszává állt össze, elkezdjük gyúrni. Ujjal és ököllel addig dolgozunk rajta, amíg apró levegő buborékok nem jelennek meg a tésztában.
Ekkor gömböcöt formázunk belőle és egy órán keresztül pihentetjük. A várakozási idő letelte után jó alaposan felforrósítjuk a sütőt. A tésztagömböcöt laposra nyújtjuk és egy liszttel megszórjuk. Egy olajjal vékonyan kikent tepsire fektetjük és addig sütjük, amíg kívül aranyszínű kérget nem kap. Lehetőleg még melegen lássunk neki.
Változtatások: fél kiló lisztet és 7 g száraz élesztőt használtam. Az 1 dl víz nem bizonyult elegendőnek, végül 2-3 decit biztos beleöntöttem, de ezt a szárazélesztő használatának is betudhatjuk.
A dagasztást pedig megpróbáltam a robotgéppel, de végül inkább maradtam a remek karizom erősítéses változatnál.
Fruzsina napján
Vajon milyen lehet, ha valakinek az év első napja a névnapja? Eszébe jut egyáltalán valakinek az émelygős, ködös fejjel kóválygós napon? De cserébe a neve napján egy bécsi koncerttel ünnepelhet és ehet korhely levest meg lencsét, sokat.
Korhely leves
A másnapok átvészelése nem csak mértéktelen piálás után okoz nehézségeket. Egy kiadós (nagyon kiadós) vacsora is okozhat álmatlan éjszakát és reggeli gondokat a gyomor táján. A citromos kávéhoz valahogy nem fűlik a fogam, pedig állítólag hatásos. Szerencsére az „évszázados” tapasztalat a segítségemre van ebben az esetben is. Apukám egyetemi éveiből hagyományozódott rám ez a leves, amely savanyú, tele van C vitaminnal és lenyugtatja a legháborgóbb emésztőszerveket is.
Mi kell hozzá? negyed kg reszelt savanyú káposzta, 1 kis fej hagyma, 10 dkg lángolt (puha, de nem nyers) kolbász, fél kiskanál őrölt pirospaprika, evőkanál olaj, 2 dl paradicsomlé.
Hogyan készül? A hagymát apró darabokra vágtam, kevés olajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a paradicsomlevet, a káposztát. Megszórtam paprikával és lefedve pároltam. A kolbászt, amit szintén jó belefőzni, ezúttal kihagytam, a főételhez tartogattam. Sózni általában nem kell, mert a káposzta önmagában is sós.
15 perc főzés elég neki, amíg a káposzta egy kicsit megpuhul és kellemesen összeállnak az ízek. Tálalásnál tehetünk bele tejfölt vagy csípős paprikát is.
Lencse főzelék sült kolbásszal
A lángolt kolbászt, úgy ahogy van, egyszerűen betoltam a sütőbe és átforrósítottam, kicsit megpirítottam. A lencsefőzelék készítését sem bonyolítottam túlzottan.
Mi kell hozzá? 20 dkg lencse, só, 1 evőkanál liszt, babérlevél.
Hogyan készül? A lencsét babérlevéllel ízesített, bő vízben puhára főztem, leszűrtem. A babérlevelet kidobtam. Visszapateroltam a lábasba, felöntöttem a liszttel elkevert 2-3 deci vízzel és sűrűre főztem.
Boldog új évi fogadalom
Érlelődik már bennem egy ideje az elhatározás. Hogy locavore leszek - helyben evő. (Jó, jó, a magyarításon még munkálkodom egy kicsit.)
Mert van ugye, a bio. Drága is, meg nehézkes is hozzájutni, meg ki tudja tényleg bio-e amit felcímkéznek.
Meg van ugye, a slowfood. Szép eszme, de azért mostanában inkább a gyorsan elkészülő kaják híve lennék.
Meg válogathatnék mindenféle fogyókúrák közül is, de ezek aztán főleg nem az én asztalomra valók.
Novemberben New Oxford Dictionary a locavore-t nevezte meg az év szavaként. Olvasom a Women Who Eat könyvecskét, különböző foodie-k értekeznek a kajához való viszonyukról. Persze, hogy a farmers' market látogatásának örömeinél nyílik ki. A Francia nők meg azért nem híznak, mert igazodnak az évszakok körforgásához és a helyi piacok választékához. Egyre inkább úgy érzem, ez az én utam. Az élet megfontolt, lassú és régimódi élvezete. Szeretném újra átélni a természet rendjét, amennyire ez egy budapesti kis lakásban lehetséges.
Eljött tehát a szent pillanat, hogy a gasztroblog-szféra nagy nyilvánossága előtt megfogadjam, 2008-ban mindent megteszek azért, hogy helyi termelésű élelmiszerek kerüljenek csak be a konyhámba! Igazodom az évszakok kínálatához, kerülöm a világ túlfeléről utaztatott hozzávalókat - kivéve a fűszereket és rendszeresen járok a piacra - a hiperek és szuperek helyett.
És te milyen gasztro-fogadalmat tennél 2008-ra? Milyen új hozzávalót, ételkészítési eljárást próbálnál ki? Miről mondanál le?
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)