VKF! A magyar konyha

A magyar konyhához közelítve már messziről hallom a barátságos zsongást, amikor pedig az ajtót is kinyitom, meleg pokrócként csavarodik körém a sokféle illat.

Alig lépek beljebb, egy testes asszonyság puha hátsójába ütközöm. Vászonkendővel gondosan kibélelt kosárba pakolja a frissen sült pogácsákat, vajas kiflicskéket. El is csenek tőle néhány darabot, egy sima felületű túrósat, meg a varangyos békára emlékeztető töpörtyűset. De ahogy látom van itten friss kacsatöpörtyű is, vékonyra szelt lilahagyma társaságában kelleti magát. Ha pedig még egy kis frissen sült, kövér libamáj is kerülne, én lennék a legboldogabb ember a világon!

No persze, a kéttenyérnyi, fokhagymától illatozó lángosoknak sem tudtam sohasem ellenállni, akármilyen félelmetes vasorrú bábának tűnik is a csoroszlya, aki göcsörtös kezével az olajba forgatja a puffadó tésztakorongokat.

De nem időzhetek itt sokáig, mert a kondérokban illatozó levesek hosszú sora vonja el a figyelmemet. Egy hórihorgas francia chef éppen utálkozva meríti a kanalát a sűrű húslevesbe, amelyet senki sem derített tojásfehérjével. Illata így is mennyeien telt, hiszen belefőtt a zöldségek színe java, a gyöngytyúk zsenge húsa, egy marha lábszára meg egy kis disznóhús is. A répa, petrezselyemgyökér, a zeller meg a karalábé ott sorakoznak a porcelántálon, a másikon szépen egymásra halmozva a mállóan puhára főzött leveshús. A velő is ott rezeg már a pirítóson, lehelletnyi őrölt borssal megszórva. A gyönyörűséges porcelán levesestálak sorában a cérnametéltel, a májgombóccal és a grízgaluskával feldobott levesek várakoznak.

Aki pedig azt hinné, hogy itt kimerült a magyar konyha leveseinek tárháza, az még nem látott apró virágmintás, barna pongyolában nagymamát, aki forró nyári napokra tejfölös meggylevest kavargatni vagy éppen köménymagos csorgatott tojáslevessel előrukkolni, amikor az utolsó fillérje is elfogyott. De ott áll mellett szorosan az a plisszírozott szoknyás, fekete főkötős erdélyi nénike is, aki éppen tárkonyos bárányragu-levest rotyogtat.

Ha pedig beérik az édes borsó, a zsenge zöldbab meg a karalábé, jöhetnek a jóféle, csupa vitamin zöldséglevesek. Ezek könnyedségével már csak a téli, sűrű bableves állítható szembe. Hiszen minden évszaknak jár a saját leves. És ha már kifejtettük a borsót, babot, akár főzelék is készülhet belőle. Akárcsak a répából, sóskából, spenótból, tökből, tulajdonképpen bármiből, ami zöldségnek nevezhető. A gyerekek pedig lelkesen tolonganak a főzelékes fazekak körül, csak legenda, hogy a spenót rossz lenne. Egyetlen fiúcska nézi csak bánatosan a krumplifőzelékét, mert ő inkább a kolbász zsírjától ragyogó, illatos rakott krumplit kóstolná meg. Anyukája még kísérletet tesz a töltött karalábé és a töltött tök megkóstoltatásával, de aztán ő is belátja, nincs értelme a harcnak.

A harc értelmetlenségét gyorsan belátják a toros töltött káposzta felett összesereglő balkáni népek is. A törökök a disznóhús feletti nemtetszésüknek adnak hangot, a görögök a szőlőlevél mellőzését furcsállják, a szerbek meg egyszerűen nem értik, miért is savanyú az a bizonyos káposztalevél. Aztán gyorsan megbékélnek, amikor feltálalja ki-ki a saját töltikéjét.

Nem úgy egy fekete hajú, villogó szemű olasz donna, aki egyre hangosabban szörnyülködik afelett, hogy a magyarok tojással készítik a tésztát. Majd unalmas metéltet, különleges esetekben pedig nagykockát vagdalnak belőle. Sehol egy fusili, spagetti, tagliatelle vagy orciette! És amiket rápakolnak! Elképesztő! Orrát magasra húzva, undorodva fordul el, amikor az egyik adag tésztára hagymás-paprikás tört krumpli kerül, nem kevésbé csodálkozik a tojásos, a káposztás meg a túrós változaton sem. Egyáltalán mi az, hogy túró meg tejföl? És azok a kis barna szalonnadarabkák, amiket pörcként emlegetnek? A donna szeme akkor guvad csak ki igazán, amikor meglátja, hogy két kölök mákot, illetve diót szór a tésztára, sőt mézet, cukrot csorgat rá! Basta! Szava is elakad, amikor meglátja, hogy mit művelnek a magyarok az ő szent gnocchijával, amit volt képük a pórias nudlira átkeresztelni és pirított búzadarába forgatni, baracklekvárral enni. De aztán valaki elétol egy tányérnyi szilvás gombócot, és ahogy a főtt szilva leve elkeveredik a pirított zsemlemorzsával meg a fahéjas porcukorral, már ő is elégedetten dünnyög.

Térülök-fordulok és már megint egy méltatlankodóba botlok. Ezúttal egy takaros osztrák frau reklamálja a csirkecombok panírozását. Méghogy tipikus vasárnapi ebéd! A liszt-tojás-zsemlemorzsa hármasába csakis vékonyra kloffolt sertésszeletek kerülhetnek. Persze több se kell a kuruc lelkületű ellenfelének. Már mutatja is, hogy mi magyarok bizony nemcsak húst, hanem szinte minden kezünk ügyébe kerülő alapanyagot képesek vagyunk bepanírozni: a karfiolt, a sajtot és újabban a cukkínit meg a padlizsánt is. Ha meg ezt megunjuk, sörtésztába mártjuk a halat, palacsintatésztába az almaszeleteket. De a balatoni fogasfilé láttán már én is berzenkedni kezdek ám a panírozás ellen, ennek a zamatos halnak bőven elég, ha egy kis paprikás lisztbe forgatják, már lehet is sütni.

Azt, hogy mennyi mindent lehet még sütni, serpenyőben, sütőben, kemencében szinte befogadni is lehetetlenség. A fényes bőrű malacpecsenye, a gombás-zöldfűszeres töltött csirke mellett egyre csak sorjáznak a vasi, a sváb, a brassói pecsenyék, tokányok, raguk. A szemem megakad a vadas mártásban, zsemelgombóc társaságában nyújtózkodó nyúlsültön, jól megfér mellette a rozmaringos-fokhagymás báránycomb, a hírneves, libamájas Budapest-bélszín mellé meg odafurakszik a cigány rostélyos. Bár, ahogy hallom a nagyhasú vajda éppen azon tanakodik magában, honnan is lett volna ennyi hús egy régi cigánycsaládnál, de közben persze elégedetten törli le az állán csorgó zsíros nedvet.

Eltelve a hatalmas adag húsoktól, inkább friss levegőre vágyom, ki is támolygok az udvarra. Itt már a komoly férfiembereké a főszerep, nem kevésbé tartalmas fogásokhoz készítik elő a tüzet, parazsat, no meg a bográcsokat. Már csak azon megy a vita, hogy mely alkalmatosságban készüljön a pacal, a körömpaprikás, a zúzapörkölt, a marhatokány. Egyre nagyobb hangon taglalják, hogy vajon bajai vagy szögedi módra készül-e az igazi halászlé. Gyorsan elsimul a vita, amikor előkerül egy pálinkásüveg. Én pedig odébbállok, mielőtt újra kiújul a polémia arról, körtéből, szilvából vagy éppen sárgabarackból állítható-e elő a legtökéletesebb cefre. És vajon meg kell-e ágyazni néhány szem gyümölccsel a jóféle párlatnak? Azt még látom, hogy a kútban hűl néhány palack konty alá való könnyed kadarka és az urak vérét forraló bikavér is.

Ahogy jönnék vissza a konyhába, egy fotocellás üvegajtó elé kerülök, aztán hirtelen egy labortaórimnak is beillő helységben találom magam. Fehér ruhás, komoly ábrázatú emberek ügyködnek, rozsdamentesen csillog minden, maghőmérőt meg karamellizáló pisztolyt forgatnak bőszen. Az ételek műalkotássá magasztosulnak a fél asztalnyi tányérokon. De ahogy közelebb érek, nem érzem az illatokat! Valahogy hiányzik az a gazdag, boldogító érzés, ami a jól ismert hozzávalók láttán elfog. Ezek az ételek a világ legfantasztikusabb hozzávalóiból készülnek. A tálalás pedig olyan magas színvonalú, hogy kézzel hozzányúlni, kenyérrel tunkolni körülbelül olyan szentségtörés lenne, mint a pápát egy szép szelet bélszín társaságában rajtakapni nagypénteken. Ó nem, ez nem az én világom. Még megüti a fülemet a konfitálás szó, amikor menekülőre fogom.

A szemem sarkából látom ám, hogy a labor hátsó sarkában a batikolt ruhás, ősanyának látszó bio-vega harcosok hajdinával, kölessel meg szejtánnal játszadoznak, de én inkább visszatérek a való világba, a nyüzsgő, recsegő padlójú, itt-ott még linóleummal borított konyhába.

Ahol már a minden földi jóval megtöltött kelt kalácsok dagadoznak a tespiben, van itt mákos meg diós, vajas is akad. Egyik illatosabb, mint a másik. És ki tudna választani a szépséges zserbó, a mézes-krémes, az dióban fürdőző Esterházy torta, a csillogó tetejű Dobos torta csábításának? Én biztosan nem. Azt is látom már, ahogy fürge kezek a rétes húzzák egyre szélesebbre, vékonyabbra. Kis vita csak akkor támad, amikor egy hegyes bajszú, szúrós szemű török megpróbálja rávenni az asszonyokat, hogy a rétegeket ne feltekerjék, hanem egymás tetejére helyezzék. Azok persze nem hallgatnak rá, hanem inkább meggyel, almával, tökkel, túróval és még ezer féle finomsággal töltik meg a tekercseket.

Huhh, ez még nekem is sok lesz! Pedig a madártejből egy kortyot sem ettem, hiába kelleti oly fehéren magát a tojáshab. Inkább elcsenek egy formás, kerek illatú sárgadinnyét a befőző brigádtól, akik éppen körtét, almát, barackot, szilvát, málnát, meggyet, ribizlit meg piszkét vagdosnak, kavarnak, passzíroznak lekvárrá, befőtté, szörppé. Így majd télen sem kell senkinek nélkülöznie ezeket a gazdag zamatokat.

A dinnyémmel, meg egy karéj elmaradhatatlan kenyérrel a kezemben igyekszem csendesen kiosonni a magyar konyha forgatagából. Ahogy az ajtóból visszanézek, nagyfarú asszonyságokat, töpörödött vénasszonyokat meg fiatal anyukákat látok, lelkes fiatalemberek, hálás férjek és gyerekek meg saját fontosságuk teljes tudatában tevékenykedő férfiemberek társaságában. Mindenki ezerszer elismételt, végigjátszott mozdulatokat gyakorol, rotyog a leves, puhul a főzelék, illatozik a pecsenye, csábít a sok sütemény. Ósdi, kopott fakanalakkal kavarják a mártást, összekaristolt deszkán nyújtják a tésztát, csömpe szélű zománcos tepsibe kerül a béles. Az ajtó is nyikorog, de erre senki nem kapja fel a fejét a zsongító hangzavarban, jöhetek-mehetek, ha úgy tartja kedvem.