Élménybeszámoló: Chaine des Rotisseurs - magyar döntő 2016. júniusában

Június elején ismét egy rendkívül izgalmas eseménynek adott otthont a METRO Gasztro Akadémia. 27 év alatt szakácsok mérték össze tehetségüket, tudásukat és kreativitásukat, a nyertes pedig a Világdöntőn való részvétel lehetőségét is megkapta.

Halas előételek (déluánról)

A háttér:

A Chaine des Rôtisseurs szervezetet 1248-ban Franciaországban alapították, majd hosszabb szünet után 1950-ben újjáalakult. A szervezet célja, hogy a terített asztal örömeiben osztozó amatőrök és a főzést hivatásszerűen űzők megismerhessék egymást és kapcsolatba kerülhessenek.

Az 1990-ben a szervezet Magyarországon is megjelent, Baráti Asztaltársaság néven, amelynek tagjai amatőrök és profik, akik elkötelezett hívei az igényes, a tradíciókat megtartó, de akár merésznek tűnő, innovatív újításokat is felvállaló magas szintű nemzetközi gasztronómiának, nem feledve ugyanakkor az e téren híres magyar hagyományokat sem. 

A középkori pecsenyesütők hagyományait követve a szervezet tagjai a vendéglátás kiemelkedő szintjét, profi mestereinek munkáját, a magas színvonalú étkezési kultúrát, az alkalmanként megkomponált különleges menüsorokat, a fogásokhoz illő borokat élvezik és értékelik.

Kedvenc desszertjeim a bal fenti és a jobb lenti (déluáni etap)

A verseny:

Mivel a Chaine Egyesület kiemelt jelentőséget tulajdonít és támogatja a vendéglátás jövő generációjának, a 27 év alatti séfeknek és a 31 év alatti sommelier-knek a nemzetközi szinten történő megjelenését és megmérettetését, ezért 2016-ban 21. alkalommal a séfek, és 1. alkalommal a sommelier-k részére is megrendezték a nemzeti versenyt.

2016. június 2-án a METRO Gasztro Akadémián az ifjú séfek versenyére kerül sor, míg 3-án a sommelier-k mérik össze tudásukat a Gundel étteremben, a Világszervezet által előírt feltételek szerint. A nemzeti versenyek győztesei jogot nyernek a világbajnokságon való részvételre, melynek nevezési költségét az Egyesület fedezi.

A magyar győztes részt vesz az Ifjúsági Szakács Világbajnokságon Manchesterben 2016. szeptemberében. Az Ifjúsági Sommelier Világbajnokság pedig Vaduzban lesz 2016. augusztus végén.

Húsos fogások kolbászkákkal (délelőtt)

A nemzeti döntő rendkívül kötött szabályok szerint zajlik: délelőtt és délután adott időkeret alatt készül a háromfogásos ételsor. A legnagyobb nehézséget talán az okozza a résztvevőknek, hogy még a hozzávalókat sem tudják előre. Egy black boxot kapnak kezdéskor, amelyben „közelezően felhasználadnó” hozzávalók találhatóak. Idén többek között a bél is köztük volt, de persze zöldségek, húsok is szerepelnek a listán, amelyeket mindenképpen fel kell használni.

Az elkészült tányérokat csak számokkal jelölik meg, így a zsűri teljes mértékben az ízek és látvány alapján ítél elfogulatlanul. Eközben a külön konyhai zsűri figyeli az alapanyagok használatát, a higiéniát és hasonlóan fontos szempontok alapján osztályoz.

Főfogások (délután)

 A zsűri:

Azt hiszem ez az a lista, amelynek tagjaitól minden gasztronómiához kicsit is kötődő valaki mindenképpen tanulni szeretne. Biztos vagyok benne, hogy a részt vevő ifjú szakácsok rengeteg tanácsot, segítséget kaptak és kapnak a jövőben is.

A 9 tagú kóstoló zsűri tagjai voltak Szulló Szabina, Ádám Csaba, Barka Áron, Bíró Lajos, Kovács Árpád, Merczi Gábor, Nyíri Sándor, Pesti István, dr. Sándor Dénes. (Szépen csillogó csillagok itt-ott ;)

A konyhai zsűriben pedig Raj Ráchel, Jakabffy László, Grand Officier Maître Restaurateur, Commandeur és Kovács-Siklósi Lázár, zsűri elnök vettek részt.

A versenyzők:

Délelőtti etap versenyzői: Bagdi Ákos, Hilton Budapest, László Imre, Corinthia Hotel, Lendvai Levente, Arany Kaviár, Pereszlényi Alexandra, Gundel Étterem. 

Délutáni etap versenyzői: Garai Ádám, Olimpia Étterem, Hoffmann Edina, Thermal Hotel Visegrád, Szabó Dávid, Gerbeaud Ház, Szűcs Dániel, BGE.

És a nyertesek: 1. Garai Ádám, Olimpia, 2. Pereszlényi Alexandra, Gundel, 3. Szabó Dávid, Onyx (Gerbaud)

Desszertek (délelőtt)

A tányérok:

Első pillantásra tulajdonképpen eléggé egységes volt a színvonal, legalább is, amit a tálalást illeti. Az ízekben már nagyobb eltérések voltak. Voltak tökéletesen megkomponált ételek és voltak kevésbé kidolgozottak. Picit érződött, hogy ezek nem előre kikísérletezett, hanem a hozzávalók hatására összerakott ételek voltak.

Meglepő módon a legerősebb verseny szerintem a desszerteknél volt, illetve itt látszott leginkább a különbség a versenyzők között. Nagyon nehéz lehet három egyformán kiemelkedő színvonalú ételt létre hozni. 

Jelentem, a zsűrihez hasonlóan becsülettel végigkóstoltam minden egyes fogást, amelyet a versenyzők elkészítettek. (Nem volt könnyű ennyi ízt befogadni, de megérte.) Voltak kedvenceim és megmondom őszintén, hogy volt egy-két olyan fogás is, amit nem adtam volna ki a kezemből. Alapvetően úgy éreztem, hogy jól befogadható, nem túlbonyolított fogások kerültek a tányérokra. Pont olyanok, amelyeket egy-egy jobb étteremben is szívesen látnánk. Ha még egy picit ráerősítenének ezek a nagy konyhák a zöldségek kiemelésére és nem mindig csak a hús főszerepeltetésére, teljes lenne a boldogság :)

Napi mosoly

Picit ellógtam otthonról 😁 Egy tökéletes citromtorta és egy jó kávé nekem is jár...

Az Auguszt Cukrászda a nyárra rengeteg citromos finomsággal készül és a limonádét, citromos kuglófot, a gyümölcsös esszenciákat egytől egyig a gyönyörű kertben is el lehet fogyasztani. Feltéve, ha nem zuhog éppen az eső. 

Hétvégi mosoly

Nosztalgiázós, érettségi találkozós hétvége Palicson és Szabadkán :)

Napi mosoly

Reggeli kávé elkészítése előtt kinézni a konyha ablakon, és az égen egy hatalmas, fényes, dupla szivárvány mosolyog rám. 

Mozarellával sütött cukkini

Egyszerűen imádok mindent bepakolni egy tepsibe és bedugni a sütőbe. A leggyorsabb és leghatékonyabb főzőcskézési mód, hiszen közben csinálhatok bármit, amíg a finomságok süldögélnek. 

Egy személyes adag: 2 cukkini (vagy egy nagyobb), 3 evőkanál tejföl, 1 csomag mozarella, só, bors, szárított bazsalikom. 

Így készült: A cukkinit felkockáztam. Összekevertem tejföllel, megfűszereztem, és a tepsibe szórtam. 
Negyed órát sütöttem 180 fokon, majd rászórtam a mozarellát és még 10 percig sütöttem. 

Forrón, nyúlós sajttal, egy pici friss kenyérrel eszegettem. 

Édesem Cukrászda, Budapest

Ici-pici kis cukrászda az Édesem. Jó alaposan eldugva a Millenáris mögött. Hogy miért érdemes mégis megkeresni?

Márk Szonja Édesem blogját az elejétől követem. Mindig is imádtam, ahogy a sütikhez viszonyult: profin, odafigyeléssel és mégis kreatívan. A fotók pedig önmagukban is nyálcsorgatóak voltak. 

Az utóbbi időben láttam, hogy olyan izgalmas kísérletezésbe kezdett, mint a fagyihelyettesítő jégpop. A sütik pedig a napi hangulat és alapanyag szerint alakul. Így aztán én sem tudom nektek előre megmondani, hogy majd mit kóstoljatok meg, ha arra jártok.

Hosszas töprengés és vizsgálódás után a választásom egy mandulás-málnás sütire esett, bár a csokis felhozatal is igen ígéretesnek látszott. 

A süti jó édes volt, amolyan marcipánosan sűrű, szinte ragacsos. A málna ez esetben tényleg adott hozzá egy olyan pluszt, ami nélkül nem lett volna tökéletes a végeredmény. 

Ittam még egy gyors espressot is, ami kellemesen kesernyés, frissítően tömény volt. 

Mosogatógépes nyereményjáték Finish termékekért

Tartozom egy vallomással: imádom lakkozni a körmeimet. Van itthon vagy 50 körömlakk, a szivárvány minden létező árnyalatában. Na most, lássuk be a körömlakk, legyen akármilyen tartós is nem igazán fér össze a mosogatással. Mert ugye, főzni is imádok, de az azt követő edény sikálást kifejezetten utálom.

Mondhatnátok, hogy erre való a mosogatógép. Tényleg. Van is nekem, de az utóbbi időben nem éppen és úgy csinálta a feladatát, ahogy azt én elvártam volna. Kezdődött azzal, hogy spórolási célból vettem valami kuponos tablettát, ami aztán három mosás után azt eredményezte, hogy minden tiszta egy adta vízkő lett, a gép belülről, az edények, minden. A poharak matt árnyalatot kaptak, koránt sem csillogtak szépen.

Igazándiból nem akartam ezzel túl sokat foglalkozni. Hiszen ugyebár azért van a mosogatógép, hogy megkönnyítse a dolgunkat, nem azért, hogy még többet kelljen vele foglalkozni. Aztán rájöttem, hogy ha évekig szeretném, hogy segítségemre legyen, nem ártana a megfelelő tisztító szereket használni. Így nem tönkreteszem az edényeimet és a gépemet, hanem megóvom.

 Éppen ezért nagyon örültem, hogy a Finish lehetőséget biztosított számomra, hogy kipróbáljam mit is tudnak a kiegészítő termékei. Ha szeretnél te is egy csomagot nyerni, válaszolj a kérdésre a blogbejegyzés végén!

Finish mosogatógép tisztító

Ha nem tisztít úgy a mosogatógép, mint új korában,  valószínűleg a gép belsejében lerakódott szennyeződés, zsír és vízkő az oka. A mosogatógép tisztító megóvja ezektől a mosogatógépedet, és az olyan helyekre is elér, ahová Te kézzel csak nehezen, vagy egyáltalán nem, például a fűtőelemekhez, permetezőkarokhoz. Használata rendkívül egyszerű: semmi más dolgod nincs, mint a kupakról eltávolítani a védőfóliát, majd az üres mosogatógépbe fejjel lefelé beállítani a flakont – ugyanúgy, mint ha egy tányért akarnál elmosogatni – és elindítasz egy legalább 65°C-os programot. Elég havonta egyszer használnod, hogy megakadályozd a kellemetlen szagok kialakulását, és az ételmaradékok felgyülemlését. Mi több, így a mosogatógéped élettartamát is jelentősen meghosszabbíthatod.

Finish gépi öblítőszer

A homályos, matt poharak ellen is megvan a megoldás. Nincs más dolgod, mint az öblítő adagoló rekeszt megtölteni Finish öblítő folyadékkal, amely minden program öblítési fázisában automatikusan kioldódik. Különleges összetételének köszönhetően megakadályozza, hogy a poharakon, evőeszközökön foltok, esetleg ételmaradványok maradjanak. A Finish gépi öblítőszer felgyorsítja a száradási folyamatokat, így többé nem kell órákat várnod arra, hogy a program lejártával kipakolhass a gépből.

Finish vízlágyító só

Ha gyorsan vízkövesedik a gép, a kemény víz miatt van. Rendszeresen töltsd fel mosogatógépedet Finish vízlágyító sóval: a nagy szemcsés só segít megakadályozni, hogy vízkőlerakódások alakuljanak ki akár a mosogatógép belsejében, akár az edényeken. Elősegíti a mosogatógépekben lévő víz lágyítását, ily módon megnöveli a Finish mosogatószerek tisztító hatását.

Finish citrom és lime mosogatógép illatosító

Ha a mosogatógépet kinyitva kellemetlen szagokkal szembesülsz, azért a szűrőben, tömítésekben megbújó étel-lerakódások a felelősek. Szüntesd meg a szagokat a Finish citrom és lime mosogatógép illatosítóval. Ha pedig semleges illatra vágysz, próbáld ki a Finish szagsemlegesítő mosogatógép illatosítóját.

A nyeremény három Finish csomag, melyek mindegyikében található egy Finish mosogatógép tisztító, egy Finish gépi öblítőszer, egy doboz Finish vízlágyító só és egy Finish citrom és lime mosogatógép illatosító. 

Ahhoz, hogy a tiéd legyen a 3 Finish ajándékcsomag egyike és kipróbálhasd az áldásos hatásukat válaszolj az alábbi kérdésre: Melyik mosogatógép óvó-védő szert találod a leghasznosabbnak?

a) Mosogatógép tisztító

b) Gépi öblítőszer

c) Vízlágyító só

d) Mosogatógép illatosító

A válaszokat a blogbejegyzés alatt kommentben (azonosítható névvel) és a Kern Ági Facebook oldalon várjuk! Ha mindkét helyen kommentelsz, akkor dupla eséllyel indulsz a sorsoláson.

 Válaszok beérkezésének határideje: 2016. június 5. 20 óra. 

Bulgur saláta dióolajjal

Végtelenül jól esett végre a tányérra pakolni egy kis nyarat, amihez a mentát már a teraszról tudtam szedni. 
Bár salátaként emlegetem ezt az ételt, valójában köret, sőt önálló vacsora is lehet. Ezt mi köretként ettük, póréhagymás-fehérboros csirkecombhoz. 

Egyébként a dióolaj és a bulgur egyébként igencsak jóban vannak, nagyon szeretnek egy tányérra kerülni. Ahhoz, hogy az olaj értékes anyagait megőrizzük, inkább csak langyos, semmiképpen sem forró hozzávalókhoz érdemes hozzákeverni, de behűteni természetesen szabad. 

A hozzávalók aránya valójában tetszőleges, iránymutató. Tényleg csak az ízlésünk szabhat határt a kísérletezésnek. Ilyen, aszalt gyümölcsös változat is volt egyszer régen nálam. 

Először 5 deka bulgurt 15 percig főztem 2-szeres mennyiségű, sós vízben. Lefedve hagytam hűlni és puhulni. 

Apróra kockáztam két zsenge cukkinit és kevés olajon megpirítottam. Öntöttem alá néhány kortynyi vizet és egy picit megpuhítottam. Nem kell, hogy szétfőljön, de azért ne legyen nyers. 

Felkarikáztam 1 csokor újhagymát. Megsóztam és ráfacsartam 1 citrom levét. 
Felkockáztam 2 paradicsomot és hagymához kevertem. 
Apróra daraboltam egy maréknyi fekete olajbogyót és szintén a többi zöldséghez szórtam. 
Felcsíkoztam 4-5 nagyobb mentalevelet is. És még 2 evőkanál dióolajjal együtt összekevertem a zöldségeket. Végül egy nagyobb tálba került a langyos bulgur, a cukkini és a "salátaöntetként" funkcionáló paradicsomos-olajbogyós keverék. 

Napi mosoly

Napi mosoly: Ezt ma fotóztam a teraszunkon. Sem a jégeső, sem a rossz idő nem ártott a kis kincseimnek 

:D

Napi mosoly

Amikor a topánkám kidörzsöli a sarkam, de már olyan meleg van, hogy nyugodtan sétálhattam mezítláb is a parkban. 

Keleti csemegék a Sparban: Veggie by Neni

Bár a név szerintem magyarul nem szerencsés, az Interspar bejáratánál elhelyezett hűtőben rejlő zöldséges finomságok mesések.  

Az egész a drágám hummus-rajongásával kezdődött. Mondtam neki, hogy nézd, itt egy új hummusz. Megkóstoltuk. Az egyik legjobb késztermék, amit eddig valaha is kóstoltunk. Aztán következett sorban a többi: a paprikás-diós krém, a sajtkrém és a falafel golyók. Jelenleg ezek a legnagyobb kedvenceim. 

A falafel jó ropogós, nem sajnálták belőle a mentát. Akár felmelegítve, fasírt helyett feltétként is fogyasztható, de a mártogatósokkal is jól csúszik. 
A legtöbbet én a paradicsomos-bazsalikomos, enyhén csípős krémsajtból szoktam elcsemegézni. Szuperül összeállnak benne a csípős-fűszeres és az enyhén savanykás joghurtos ízek. 
Muhammara krémet korábban én is csináltam, de ez a kész változat sem rossz: sült paprika és dió adja az alapját. Bár szintén mártogatósként szeretem a legjobban, akár sült húsok köreteként is el tudnám képzelni. 

És még van jópár ízpárosítás, amelyet még meg sem kóstoltunk, például a curry-mango ízű hummusz...

Reggelire vagy baráti csevegős vacsorához kiválóak. Mindent kipakolok kis tálkákba, plusz összedarabolok pár zöldséget, paradicsomot, paprikát, uborkát. Természetesen az olajbogyó sem maradhat el és néhány pitakenyér sem árt, ha van. 
Mindenki nyúlkál, mártogat, rágcsál és teljesen észrevétlenül rengeteg zöldet elfogyasztunk így. 

A termékek tényleg nagyon finomak, de azt sem szeretném elhallgatni, hogy van bennük tartósítószer. Nem mindegyik teljesen vega, hiszen tejterméket használnak készítésükkor, de a legtöbb tényleg csak zöldséget tartalmaz. Úgy gondolom kifejezetten jól beilleszthetők a ma egészségesnek gondolt táplálkozás keretei közé :)

Egyszerű, villantós 3 hozzávalóból

Ennél egyszerűbben előállítható vendégváró nem igen lelhető fel, kivéve talán a fagyasztott pogácsa. De az nem egy olyasmi, amit vállalnék.

Érdemes olyan leveles tésztát keresni, amelyik sós süteményekhez is ajánlott, illetve nincs vanilin cukorral ízesítve, mert az eléggé tönkre vágja az összhatást.

A kinyújtott leveles tésztát sütőpapírra tettem és 6 részre vágtam. Mindegyik darabra keresztben egész, megmosott zöld spárgákat tettem. A fás alsó részét előtte levágtam. Kb. egy fél kilós csomagot osztottam el egyenlően.

2 csomag mozzarella sajtot szintén felszeleteltem és elosztottam a hat csomag között.

Lehet még turbózni más sajtokkal, akár sonkával is, illetve zöldfűszerekkel, ha épp olyan kedvem van.

A leveles tészta két szélét bevágtam és áthajtottam keresztben a spárgán és sajton. Forró sütőben kb. 20-25 percig sütöttem, de érdemes figyelni közben és akkor kivenni, amikor a tészta már jól megpirult. A spárga ennyi idő alatt pont jó puha, de mégis harapható, vágható lesz. 

Ilyen volt a Bocuse d'Or európai döntő

 

A győzelem pillanatai 

Nézzük a lényeget: Széll Tamás megnyerte a legrangosabb szakácsverseny európai döntőjét! E hatalmas teljesítményt 6 évnyi kőkemény munka előzte meg, korábbi versenyek, hónapokig tartó gyakorlás.

És meglepően hatalmas és erőteljes összefogás, ami az egész magyar gasztro-szakmát egy emberként mozgatta, hogy ez az esemény itt legyen Budapesten. Az elmúlt két napban, a verseny nyüzsgésben végig azt éreztem, hogy soha nem tapasztalt lelkesedéssel mindenki együtt szurkol, félre téve minden keserűséget, irigységet. 

Hatalmas csarnok, 10 teljesen felszerelt konyhával

Csak azt a kérdést hallottam itt-ott felmerülni, persze inkább külső oldalról, illetve bennem is motoszkált egy kicsit: Mire jó ez az egész? Mi értelme 5 és fél órán keresztül három falatnyi étellel bíbelődni?

Nos, a legjobb hasonlat a Forma 1 vagy az űrkutatás. Nagyon-nagyon sokba kerül és látszólag értelmetlen, de az ott felfedezett dolgokat egy-két év múlva a saját mindennapi életünkbe látjuk viszont. Ugyanígy a Bocuse versenyen kiforralt új technológiákat, fűszer- és ízkombinációkat is pár év múlva már gasztroblogok receptjeiben is felfedezhetjük újra és újra. 

A Bocuse verseny kinyitja az éttermek konyháinak ajtaját, és azon belesve megnézhetjük, hogyan is készül egy-egy ilyen összetett, kreatív és minden ízében újító szándékú fogás. 

Hátulról belesve az egyik konyhába

Hogy milyen volt belülről? Fantasztikus élmény. Az első két órában tényleg testközelből figyelhettük a tevékenykedő séfeket. Az utolsó egy órában pedig a hihetetlen lelkes, 20 országból idesereglett szurkoló között hangoskodhattunk. Az első díjban - igazán őszintén - senki sem reménykedett, ám amikor kimondták szinte egy emberként hatódott meg és szipogott, illetve kiabált mindenki. 

Még rezesbanda is volt szurkolni!

A versenyen két nap alatt 20 ország húsz csapata mérte össze képességeit. Mindkét napon 10-10. A csapatokban egy séf, egy commis (amolyan kukta, de annál sokkal több), egy edző munkálkodik egy húsos és egy halas fogás elkészítésén. Idén kecsege és szarvasborjú volt a fő alapanyag. Az 5 óra 30 perc alatt létrejövő tálakat 10 perces csúsztatásokkal tálalják a zsűri számára, akik pontozzák a végeredményt. A legfontosabb faktor, a nézők számára megfoghatatlan íz, textúra, de azért a látványra is adnak rendesen. 

Végül az európai döntőből a 20 csapatból 11 juthat tovább a francia világbajnokságra, de az első három helyezettet meg is nevezték: Magyarország, 2. Norvégia 3. Svédország. Az északiak egyébként minden évben nagy favoritok, így még nagyobb csoda, hogy megelőztük őket. 

Folyamatos, élő webes közvetítés, 15 kamarával a verseny minden pillanatáról

Maturner Zsófi és Jókuti András profin vezetnek műsort (angolul is!)

Ezt a két napot szeretném megköszönni a Metro Gastroakadémiának is, akik lehetővé tették, hogy ott legyek. Arra mondjuk csak utólag jöttem rá, hogy kifejezetten a Metro színeihez öltöztem - és nem, nem a svéd csapatnak szurkoltam titokban :D

Még több fotó, infó itt: https://www.facebook.com/magyarbocusedorakademia

A Segítsüti átadása

Szabolcsnak, a Segítsüti licit nyertesének ma átadtam a sütit. :)

Ha lemaradtatok volna a licitről vagy csak úgy jól esne segíteni, akkor nézzétek meg az "ajándékboltot" is. A Segítsüti szívesen és hálásan fogadja hozzájárulásukat a sütiliciten kívül is. Tudjuk, hogy nem mindenki engedheti meg magának, hogy nagyobb összeget adjon egy sütiért, bármilyen nemes is legyen a cél. Ezért kérjük, ha egyetért céljainkkal, és szeretné támogatni munkánkat 1-2-3-5 ezer forinttal, tegye meg! Adományaikat - melyek a licitösszegek mellé kerülnek - a 10700189-65715231-52100008 számú számlára várjuk.

Ezenkívül csekély összeggel bármikor segíthetnek az ajándékboltunkban található ajándéktárgyak megvásárlásával, amelyek ugyanúgy a jótékonysági célt támogatják: http://segitsuti.hu/ajandekbolt/ajandekok

Napi mosoly

Egyetlen előnye van annak, hogy egész héten itthon ragadtam a köhögős gyerekkel. A nagymamák és pótnagyik is úgy gondolják, hogy nem szabad minket éhen halni hagyni. A héten éppen ezért csirkepörkölt volt nokedlivel, meg húsleves csigatésztával, meg karalábé főzelék fasírttal meg némi vaníliasodó csak úgy desszertnek...

Napi mosoly

A piacot is megjárva a következőkre jutottam a hétvégi menüvel kapcsolatban:

Szombaton:
- Gombás-tárkonyos zöldségleves
- Lazac sprágával és polentával

Vasárnap:
- Hagymaleves sokféle hagymából
- Sült csirkecombok paradicsommal, olajbogyóval és újkrumplival

Azt hiszem jó lesz.

Napi mosoly

Minden évben eljön az a pillanat, amikor a világ legegyszerűbb étele tűnik a legfinomabbnak.

Újkrumplit vettem. Megsikáltam. Félbe vágtam. Sütőben megsütöttem. Belül puha lett, kívül ropogós.
Pici vajat és sót tettem rá.
Nem bírtam abbahagyni, amíg el nem fogyott az utolsó morzsa...

Segítsüti 2016

Hihetetlen, hogy ismét itt egy Segítsüti. Bizony, ez a hetedik!

Ezúttal a csontvelő-transzplantáción átesett, de még gyakori orvosi ellenőrzést, nyomon követést igénylő vidéki gyermekek és családjuk elhelyezését lehetővé tevő a Démétér Alapítványt támogatjuk. Jó lenne, ha nem lenne szükség rájuk, de így legalább egy pici morzsával - sütivel - mi is hozzájárulunk, hogy ezeknek a gyerekeknek és szüleiknek könnyebb legyen.

Az idei süti amolyan igazi bűnös élvezet, sok-sok citrusos ízzel és gyömbérrel rögtön háromféle formájában: frissen, kandírozva és por formájában is. Pici csípős ízével összesimul a lime savanykásságával és a rengeteg csokit magába fogadó mascarpone krémes lágyságával.

Ha tehetitek mindenképpen licitáljatok!!!

Gyömbéres-citrusos csokitortácskák

A legalsó rétegben egy kekszmorzsa található. Ehhez gyömbérporral és kakaóval kekszet sütök, majd apróra tördelem.
A középső réteg - a főszereplő - apróra vágott kandírozott narancshéjjal és kandírozott gyömbérrel ízesített keserűcsokit és mascarpone-t tartalmaz. Krémes, de hűtőben mégis visszadermed és tartja a formáját.
Legfelülre szintén egy mascarpone hab kerül, amelyet limeból, vaníliából és friss gyömbérből főzött sziruppal ízesítek.

A nyertes 6 darab kb. 10 cm átmérőjű tortácskát vagy egy nagy tortát kap, választása szerint.

Korábbi segítsütijeim:
2014 Kávés-fehércsokis diótorta
2013 Mandulás narancsos sütemény fehércsokis krémmel
2012 Chai illatú keksz és krém
2011 Mandulás tallér passiógyümölcsös krémmel 
2010 Narancsos-marcipános tartlette
2009 Mandulás ropogós

Egy Bocuse-tányér titkai

Tényleg, túlzás nélkül kb. fél éjszakát töprengtem, hogy mit is írjak erről a tegnapi napról és főleg hogyan. 

Hűvös, professzionális távolságtartással? Tehetnék úgy is, mintha értenék a suvidáláshoz.

Jelzők nélküli tényszerűséggel? Mintha csak a technikai részletek számítanának. 

Szurkolói lelkesedéssel? El kell ismerni a hatalmas, hónapok megfeszített munkáját a teljesítmény mögött. Mindenképpen. 

Ízorgiákat vizionáló eksztázisban? Mert bizony volt ilyen is.  

Vagy egyszerűen csak őszintén? Úgy, ahogy én megéltem és magamon átszűrtem az amúgy meglehetősen sűrű alaplevet? Igen, pont így. 

Egy különleges eseményen vehettem részt. Volenter István a Magyar Bocuse d’Or  verseny döntőjének 3. helyezettje vezetett végig bennünket azon, hogyan készült el a halétele. A helyszín a kényelmes, minden kütyüvel felszerelt Metro áruházak által létrehozott Gasztroakadémia. A Metro Áruházak egyébként az Magyar Bocuse d’Or Akadémia hivatalos alapanyag beszállítója is, ők biztosították a kecsegét és a vadat. Ez valójában egy logisztikai bravúr, hiszen nem istállóban nevelt állatokról van szó. 

A helyszín tehát szuper volt, ahogy az 5 órás program is, hiszen egy rendkívüli ételt hoztunk létre ez idő alatt: Kecsege filé fekete curryvel, korianderrel és wasabival, sáfrányos vajszósszal; vaníliás spárga "Quenelle" fehérszójával marinált zöldségekkel és kaviárral; sós citromos-tárkonyos burgonya Matcha teás tempurában; konfitált fürjtojás fehér "rántotta" espumával, zöldalma géllel. 

Nos, igen. Ez az étel egy versenyre készült. 

Ennek a versenynek pedig - úgy szűrtem le - a látvány az egyik legfontosabb eleme, illetve az, hogy ki, hogyan és milyen mértékben tudja felhasználni a leginnovatívabb technikákat, hogyan tudja tányérján reprodukálni a legújabb trendeket, elvárásokat. 

A hivatalos pontozás szempontjai szerint az ízek 60 százalékban vannak jelen a pontozásban, 20% a megjelenítés, 20% a konyhai munka, higiénia, stb. Érdekes, hogy mégis mennyire eltolódnak a hangsúlyok a híradásokban, beszámolókban. Talán azért, mert nagyon-nagyon keveseknek adatik meg a bírákon kívül, hogy meg is kóstolják ezeket az alkotásokat.

És amit tegnap átéltem szintén nagyobb részben inkább szólt a technikáról, mint az ízekről. Pedig azok is zseniálisak voltak. Sőt! Gyönyörű volt a tányéron a végeredmény, harmonikus fehérek-sárgák-zöldek friss, pasztell egyvelege. De ha csukott szemmel ettem volna, akkor is elájulok. Mert fantasztikus volt! FANTASZTIKUS! 

Rengeteg apró részlet volt a tányéron, gyönyörű elrendezésben, sok-sok óra munkával formálva az alapanyagot már-már művészi, ámbár tünékeny alkotássá. Kicsit szétszedném, apró darabokra, hogy érthetőbb legyen. 

A főszereplő kecsege nem lett Volenter István kedvenc hala, bár kétségkívül talált neki olyan formát, amiben előjönnek a jó tulajdonságai, például, hogy meglehetősen masszív húsú halról van szó. A fekete curry inkább csak látványos vonalakat rajzolt a tekercsbe, mintsem markáns ízével hódított. A "kéreg" is halból, nyesedékből készült, korianderrel és wasabival. Szintén nem túl tolakodóan erős ízekben, pedig e két hozzávaló, akár háttérbe is szoríthatott volna másokat. Itt csak úgy ott voltak, támogatóan. 

Alatta pedig a sáfrányos vajszósz. Huhh. Na ez önmagában is megérne egy hosszabb értekezést. Az alaplé természetesen a halcsontokból készült, de a szokásostól némileg eltérően édesköménnyel, korianderrel, babérlevéllel, lime levéllel és citronáddal. Jól besűrítve, majd vajjal szósszá bársonyosítva. 

Készült még matchás tempurában sütött sós citromos-tárkonyos burgonyapüré. Ez nekem így messze a legkiemelkedőbb ízvilág volt. Tempura nélkül, sütés nélkül - önmagában a citromos-tárkonyos duó által mennyekbe emelt egyszerű krumpli. Ha semmi mást nem is, ezt a világot magammal viszem a hétköznapokba is. 

Ó persze, egy versenyen nem állná meg a helyét csak úgy püré formájában, de azért azt is megtudtuk a séf úrtól, hogy ha nem a székesfehérvári 67 étteremben alkot, akkor otthon akár a rántott húst is szívesen elkészíti. Amúgy hagyományosan. Sőt, állítólag a birkapörköltje is utolérhetetlen. 

A másik nagy kedvencem az volt, hogy végre nagy-nagy szerepet kaptak a zöldségek ezen a tányéron. A spárga sokféle megjelenése, a karalábé beemelése nekem igazán a szívemhez szólt. Ahogy a zöldségek spéci pácolása is. Ezt ugyanis vákuum segítségével oldotta meg a séf, ezáltal pillanatok alatt mintegy beszívódik-bepréselődik a zöldség szövetei közé a pác. Állagra nem is nagyon változnak meg az így kezelt darabok, de ízűk fenomenálisan felerősödik. 

A használt marinád is erősen ázsiai hangulatú - szerintem itthoni felhasználásra, salátaöntetként is működőképes lesz. Volt benne fehér szójaszósz, rizsecet, só, lime leve és héja, barna cukor, koriander zöldje. 

A legkevésbé a spárga quenelle győzött meg létjogosultságáról. Amíg készült és még zselésítés előtti állapotában, vaníliás spárgakrémként isteni volt, de zselés állagában valahogy elvesztette azt a könnyed, habos, lágy jellegét, amit e két alapanyag adhat. 

Valami hasonlót éreztem a konfitált fürjtojás kapcsán is, ami egy szifonban készült, ám előzőleg rántottaként előkészített tojásfehérjéből lett habon ücsörgött. Szuper ötletes, bár picit az öncélú játszadozás kategóriája. 

Nos, ilyen a haute coture, akarom mondani a haute cuisine. Kicsit öncélú, kicsit magamutogató és a szifonos hab sehogy sem akar kimenni a divatból. De hát megengedőek vagyunk vele, sőt néha jól esik elmerülni ebben, de Dior báli ruhát sem hord(hat) minden nap az ember lánya. 

Ami miatt pedig igen-igen boldog vagyok, hogy ott lehettem tegnap, az, hogy az ízek is tökéletesek voltak, nem csak a tálalás, a szépség, a textúrák, a technika. Ez mind rendben volt. De a legjobb mégis az íz! És az tökéletes volt. 

Pina colada zabkása

Nem azért mondom, de zabkásában egyszerűen verhetetlen vagyok! Ezúttal nagyképűen pina colada zabkását készítettem. Ha most beáztatjátok, holnap reggelre pont jó lesz!

Az apró szemű zabpelyhet és egy kanál chia magot éjszakára ananászlé és kókusztej keverékébe áztattam. Reggel hozzákevertem egy felkockázott banánt és a tetejére kókuszchipset szórtam.

M-E-S-É-S!