Egy Bocuse-tányér titkai

Tényleg, túlzás nélkül kb. fél éjszakát töprengtem, hogy mit is írjak erről a tegnapi napról és főleg hogyan. 



Hűvös, professzionális távolságtartással? Tehetnék úgy is, mintha értenék a suvidáláshoz.
Jelzők nélküli tényszerűséggel? Mintha csak a technikai részletek számítanának. 
Szurkolói lelkesedéssel? El kell ismerni a hatalmas, hónapok megfeszített munkáját a teljesítmény mögött. Mindenképpen. 
Ízorgiákat vizionáló eksztázisban? Mert bizony volt ilyen is.  
Vagy egyszerűen csak őszintén? Úgy, ahogy én megéltem és magamon átszűrtem az amúgy meglehetősen sűrű alaplevet? Igen, pont így. 



Egy különleges eseményen vehettem részt. Volenter István a Magyar Bocuse d’Or  verseny döntőjének 3. helyezettje vezetett végig bennünket azon, hogyan készült el a halétele. A helyszín a kényelmes, minden kütyüvel felszerelt Metro áruházak által létrehozott Gasztroakadémia. A Metro Áruházak egyébként az Magyar Bocuse d’Or Akadémia hivatalos alapanyag beszállítója is, ők biztosították a kecsegét és a vadat. Ez valójában egy logisztikai bravúr, hiszen nem istállóban nevelt állatokról van szó. 
A helyszín tehát szuper volt, ahogy az 5 órás program is, hiszen egy rendkívüli ételt hoztunk létre ez idő alatt: Kecsege filé fekete curryvel, korianderrel és wasabival, sáfrányos vajszósszal; vaníliás spárga "Quenelle" fehérszójával marinált zöldségekkel és kaviárral; sós citromos-tárkonyos burgonya Matcha teás tempurában; konfitált fürjtojás fehér "rántotta" espumával, zöldalma géllel. 




Nos, igen. Ez az étel egy versenyre készült. 
Ennek a versenynek pedig - úgy szűrtem le - a látvány az egyik legfontosabb eleme, illetve az, hogy ki, hogyan és milyen mértékben tudja felhasználni a leginnovatívabb technikákat, hogyan tudja tányérján reprodukálni a legújabb trendeket, elvárásokat. 
A hivatalos pontozás szempontjai szerint az ízek 60 százalékban vannak jelen a pontozásban, 20% a megjelenítés, 20% a konyhai munka, higiénia, stb. Érdekes, hogy mégis mennyire eltolódnak a hangsúlyok a híradásokban, beszámolókban. Talán azért, mert nagyon-nagyon keveseknek adatik meg a bírákon kívül, hogy meg is kóstolják ezeket az alkotásokat.

És amit tegnap átéltem szintén nagyobb részben inkább szólt a technikáról, mint az ízekről. Pedig azok is zseniálisak voltak. Sőt! Gyönyörű volt a tányéron a végeredmény, harmonikus fehérek-sárgák-zöldek friss, pasztell egyvelege. De ha csukott szemmel ettem volna, akkor is elájulok. Mert fantasztikus volt! FANTASZTIKUS! 

Rengeteg apró részlet volt a tányéron, gyönyörű elrendezésben, sok-sok óra munkával formálva az alapanyagot már-már művészi, ámbár tünékeny alkotássá. Kicsit szétszedném, apró darabokra, hogy érthetőbb legyen. 



A főszereplő kecsege nem lett Volenter István kedvenc hala, bár kétségkívül talált neki olyan formát, amiben előjönnek a jó tulajdonságai, például, hogy meglehetősen masszív húsú halról van szó. A fekete curry inkább csak látványos vonalakat rajzolt a tekercsbe, mintsem markáns ízével hódított. A "kéreg" is halból, nyesedékből készült, korianderrel és wasabival. Szintén nem túl tolakodóan erős ízekben, pedig e két hozzávaló, akár háttérbe is szoríthatott volna másokat. Itt csak úgy ott voltak, támogatóan. 
Alatta pedig a sáfrányos vajszósz. Huhh. Na ez önmagában is megérne egy hosszabb értekezést. Az alaplé természetesen a halcsontokból készült, de a szokásostól némileg eltérően édesköménnyel, korianderrel, babérlevéllel, lime levéllel és citronáddal. Jól besűrítve, majd vajjal szósszá bársonyosítva. 

Készült még matchás tempurában sütött sós citromos-tárkonyos burgonyapüré. Ez nekem így messze a legkiemelkedőbb ízvilág volt. Tempura nélkül, sütés nélkül - önmagában a citromos-tárkonyos duó által mennyekbe emelt egyszerű krumpli. Ha semmi mást nem is, ezt a világot magammal viszem a hétköznapokba is. 
Ó persze, egy versenyen nem állná meg a helyét csak úgy püré formájában, de azért azt is megtudtuk a séf úrtól, hogy ha nem a székesfehérvári 67 étteremben alkot, akkor otthon akár a rántott húst is szívesen elkészíti. Amúgy hagyományosan. Sőt, állítólag a birkapörköltje is utolérhetetlen. 

A másik nagy kedvencem az volt, hogy végre nagy-nagy szerepet kaptak a zöldségek ezen a tányéron. A spárga sokféle megjelenése, a karalábé beemelése nekem igazán a szívemhez szólt. Ahogy a zöldségek spéci pácolása is. Ezt ugyanis vákuum segítségével oldotta meg a séf, ezáltal pillanatok alatt mintegy beszívódik-bepréselődik a zöldség szövetei közé a pác. Állagra nem is nagyon változnak meg az így kezelt darabok, de ízűk fenomenálisan felerősödik. 
A használt marinád is erősen ázsiai hangulatú - szerintem itthoni felhasználásra, salátaöntetként is működőképes lesz. Volt benne fehér szójaszósz, rizsecet, só, lime leve és héja, barna cukor, koriander zöldje. 

A legkevésbé a spárga quenelle győzött meg létjogosultságáról. Amíg készült és még zselésítés előtti állapotában, vaníliás spárgakrémként isteni volt, de zselés állagában valahogy elvesztette azt a könnyed, habos, lágy jellegét, amit e két alapanyag adhat. 

Valami hasonlót éreztem a konfitált fürjtojás kapcsán is, ami egy szifonban készült, ám előzőleg rántottaként előkészített tojásfehérjéből lett habon ücsörgött. Szuper ötletes, bár picit az öncélú játszadozás kategóriája. 

Nos, ilyen a haute coture, akarom mondani a haute cuisine. Kicsit öncélú, kicsit magamutogató és a szifonos hab sehogy sem akar kimenni a divatból. De hát megengedőek vagyunk vele, sőt néha jól esik elmerülni ebben, de Dior báli ruhát sem hord(hat) minden nap az ember lánya. 
Ami miatt pedig igen-igen boldog vagyok, hogy ott lehettem tegnap, az, hogy az ízek is tökéletesek voltak, nem csak a tálalás, a szépség, a textúrák, a technika. Ez mind rendben volt. De a legjobb mégis az íz! És az tökéletes volt. 


Nincsenek megjegyzések: